Холодные блюда. Соус-провансаль холодный.
Для приготовления соуса провансаль требуются сырые желтки, прованское масло, горчица, соль и уксус.
Желтки отбиваются в кастрюле, туда же прибавляется горчица и соль, и все хорошо смешивается веничиком или веселкой. Затем туда же понемногу при непрерывном помешивании вливается прованское масло. Каждая порция влитого прованского масла должна соединиться совершенно с желтками, причем все время надо внимательно следить, чтобы соус не отмаслился. Если в процессе свертывания провансаля масло не будет соединяться с желтками, или в конце свертывания неожиданно соус отмаслится, то необходимо взять еще один сырой желток и в него постепенно вливать провансаль с добавлением туда чайной ложки уксуса. Также исправить можно уже готовый провансаль, когда он отмаслится от продолжительного хранения.
Когда масло соединится с желтками, в соус . добавляют немного уксуса, что придает ему белизну и крепость, после чего соус провертывается через салфетку.
Соус провансаль подается ко всем холодным блюдам и кроме того из него приготовляется соус тартар с добавлением к провансалю рубленых пикулей или капорцев и майонез с добавлением в провансаль ланспига.
Хранить соус провансаль следует лучше всего в стеклянной посуде в холодном месте. Ланспиг приготовляется мясной и рыбный.
Ланспиг.
Ланспиг варится крепкий бульон (консоме), оттягивается начисто оттяжкой, с уксусом, после чего в него добавляется желатин, размоченный предварительно в остуженном бульоне. Затем бульон снова оттягивается яичными белками, процеживается через салфетку и ставится в холодное место, где и застывает. По приготовлению ланспига начисто должен быть удален жир.
Ланспиг употребляется для гарнировки и для заливки холодных мясных и рыбных блюд.
Майонез. (Mayonnaise).
Майонез приготовляется из ланспига. Распущенный ланспиг ставится на лед, где и взбивается деревянным веничком. Когда ланспиг начнет остывать, в него вливают понемногу прованское масло, все время продолжая взбивать смесь и прибавляя по кофейной ложечке уксус до тех пор, пока ланспиг не побелеет.
Если в процессе взбивания ланспиг начнет застывать, то необходимо снять его со льда и взбивать в умеренно прохладном месте.
Так приготовленный майонез идет на приготовление холодных блюд из дичи, птицы или рыбы, которые от него и получают свое название, например, майонез из индейки.
Приготовляется майонез тогда, когда уже готов, т.-е. нарезан и огарнирован, продукт для заливания. После залития майонезом продукт может быть покрыт снова чистым ланспигом.
В майонез „Шантильи" кроме всего указанного выше, добавляются густые сливки.
Для приготовления цветного майонеза добавляют различные безвредные красящие вещества — шафран, васильки и т. п.
Майонез из рыбы или дичи.
Майонез (majonnaise) можно приготовить из любой дичи как вареной, так и жареной. Снимаются филейчики, кладутся на специально приготовленную лопаточку и заливаются с ложки майонезом раза 2 — 3, причем после каждого обливания дают соусу застыть. После третьего раза на филейчик кладется кусочек трюфеля и веточка зелени, сверху же снова заливается распущенным ланспигом.
Если дичь жареная, то она может заливаться цветным майонезом.
Таким же образом делается майонез из рыбы, но, как правило, рыба заливается исключительно белым майонезом.
Примечание.
В том случае когда нужно сделать майонез на одну порцию, тогда заливается продукт из конверта одним провансалем иногда добавляют очень незначительное количества ланспига.
Соус хреновый холодный.
Для приготовления соуса требуется хрен, уксус, соль, и сахар.
Хрен очищается, обмывается в холодной воде, вытирается досуха, натирается на терке и заливается уксусом с добавлением по вкусу соли и сахару. Готовый соус ставится в холодное место. Так приготовленный соус подается к различным мясным и рыбным блюдам,
Холодный хреновый соус может приготовляться и со сметаной, которая кладется в него вместо уксуса. В остальном нет разницы в приготовлении и хранении.
Соус „Шо-фруа" (Chaud-froid)
Соус шо-фруа можно приготовить красный и белый. Для приготовления красного соуса шо-фруа берется хорошо откипяченный красный соус и крепкий ланспиг, ставится в кастрюле на лед и вымешивается постепенно, до тех пор, пока не загустеет достаточно. Таким густым соусом заливается несколько раз назначенный продукт, при чем после заливки каждый раз дается время для застывания соуса на продукте. После покрытия продукта соусом „шо-фруа", обычно, продукт сверху заливается еще ланспигом. Соус „шо-фруа" белый приготовляется так же, но только красный соус заменяется белым льезонном.
„Шо-фруа" (Chaud-froid) из дичи.
„Шо-фруа" (Chaud-froid) из дичи приготовляется из цельной дичи, из филейчиков, а а также и из фаршированной дичи. В случае приготовления шо-фруа из целой дичи, последняя предварительно обжаривается; затем остужается и холодная уже заливается два-три раза соусом шо-фруа. Когда заливаются филейчики, то последние снимаются с уже обжаренной дичи, укладываются на конец ножа и заливаются соусом „шо-фруа".
„Шо-фруа" (Chaud-froid) из фаршированной дичи приготовляется так: с сырой дичи снимаются филейчики, которые затем тщательно зачищаются от сухожилий и пленок, после чего в средине неглубоко разрезаются, раскрываются на две стороны и легко разбиваются тяпкой, образуя таким образом лист, куда добавляется мясо, снятое с костей и фарш, приготовляемый из печенки. Печенка для фарша припускается в кастрюле под крышкой с лавровым листом, перцем и луком, затем провертывается со сливочным маслом через мясорубку, протирается через сито и выбивается на льду с добавлением в нее рубленых фисташек. Приготовленный таким образом фарш кладется в средину разбитого филейчика, который затем заворачивается, образуя как бы котлетку, после чего завертывается в непромокаемую бумагу, смазанную маслом, кладется в сотейник, куда добавляется немного бульона, и припускается в шкафу до готовности, после чего освобождается от бумаги и остужается на льду.
Остывшие филейчики кладутся на кончик ножа или специально приспособленной лопаточки и заливаются соусом „шо-фруа", а сверху покрываются ланспигом, причем перед покрытием ланспигом на поверхность филейчика кладётся или кусочек картофеля или веточка зелени. К шо-фруа из дичи подаётся соус провансаль.
С.А Белотелов. 1930г. Москва
Меню сайта