Химический состав пищи. С пищей организм человека получает необходимые для жизнедеятельности белки, жиры, углеводы, а также витамины и минеральные соли, определяющие как калорийность, так и питательную ценность рациона.
Белки
Роль белков в жизнедеятельности организма исключительно важна. Белки служат основным материалом для построения тканей организма, являясь источником непрерывного их обновления. Они могут также обеспечивать энергетический баланс организма. Белки принимают участие в образовании очень важных биологических соединений — ферментов и гормонов. Большое значение имеет белок и для центральной нервной системы. Достаточное содержание его в пище способствует регуляции функций коры головного мозга, повышает тонус центральной нервной системы.
Ценность белка, его качество определяются прежде всего набором входящих в него аминокислот, незаменимых и заменимых. Незаменимые аминокислоты в организме не образуются и должны обязательно поступать с пищей. К ним относятся триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин. А заменимые аминокислоты, кроме того, что поступают с пищей, могут синтезироваться в организме. Белок считается наиболее полноценным, если в нем содержатся все незаменимые аминокислоты. Известно, что продукты животного происхождения значительно богаче незаменимыми аминокислотами, чем растительные. Однако оптимальный аминокислотный состав белкового компонента пищевого рациона может быть получен только при правильном соотношении тех и других белков. По современным представлениям в общем количестве белка, поступающего с пищей, примерно половина должна приходиться на долю белка животного происхождения.
Важнейшими источниками белка являются мясо, рыба, яйца, творог, сыр, молоко, а из продуктов растительного происхождения — хлеб, картофель, фасоль, горох, соя, рис.
Потребность в белке зависит от возраста, пола, а также от характера трудовой деятельности и энерготрат. С увеличением энерготрат возрастает нужда организма в энергии и основных пищевых веществах. Потребность взрослого человека в белке составляет 80—90 г в сутки, у пожилых людей — ниже.
Жиры
Жиры также относятся к основным пищевым веществам и являются важным компонентом в нашем питании. Они являются источником энергии, превосходящим другие пищевые вещества: 1 г жира дает организму 9 ккал, 1 г белка — 4, а 1 г углеводов — около 4 ккал. Жиры входят в состав клеток и тканей организма, участвуют во многих жизненно важных функциях.
С жирами организм получает ряд биологически ценных веществ: ненасыщенные жирные кислоты, фосфати-ды, важнейшие жирорастворимые витамины, в частности А, Е и К.
Жиры требуются организму не только в достаточном количестве, но и разнообразными по составу. Особое внимание придается ненасыщенным жирным кислотам, оказывающим стимулирующее действие на защитные механизмы организма, повышающим его устойчивость к инфекционным заболеваниям. Указанные жирные кислоты, так же как и некоторые аминокислоты белков, относятся к незаменимым, не синтезируемым в организме компонентам. Потребность в них может быть удовлетворена только за счет пищи, прежде всего за счет растительных масел (подсолнечного, оливкового, кукурузного, соевого, хлопкового).
Попадающие в организм с жирами фосфатиды — жироподобные вещества оказывают влияние на процессы обмена веществ. Из фосфатидов в продуктах питания наиболее широко представлен лецитин, важным свойством которого является способность снижать содержание холестерина в крови. Лецитин содержится в сливках, сметане, сливочном масле, яичном желтке, печени, мясе, бобовых (горох, фасоль, бобы, соя).
Суточная потребность в жире определена примерно в тех же количествах, что и белка, и зависит, в частности, от энерготрат и возраста человека. Так, в суточный рацион пожилых следует включать не более 75—80 г жира. Из общего количества жира примерно 30% должны составлять растительные масла. Необходимо иметь в виду, что определенное количество жира входит во многие пищевые продукты. Богаты жиром некоторые виды мяса и рыбы, молоко, сыр, кондитерские изделия.
Углеводы
Углеводы в питании — основной источник энергии. Обычно за счет них обеспечивается более половины калорийности суточного рациона.
Некоторые компоненты углеводов являются составной частью клеток и тканей организма. При избыточном употреблении возможен переход углеводов в жиры.
Углеводы делятся на простые — сахара и сложные — крахмал, клетчатка. К простым углеводам относятся сахароза, глюкоза, фруктоза, а также входящая в состав молока галактоза.
Простые углеводы имеют несложную химическую структуру, легко растворяются в воде и, что очень важно, быстро всасываются и усваиваются организмом. Так, например, сахар (свекловичный или тростниковый), представляющий собой почти исключительно чистую сахарозу, очень быстро расщепляется в организме на глюкозу и фруктозу, всасывается в кровь и буквально через несколько минут может быть использован как источник энергии.
Сложные углеводы — полисахариды — плохо растворяются в воде и в отличие от Сахаров усваиваются организмом медленнее. К ним относятся крахмал и клетчатка. На долю крахмала приходится основное количество углеводов, потребляемых человеком. Крахмала много в картофеле, хлебе, макаронных изделиях, крупах и ряде других продуктов растительного происхождения.
Растительная клетчатка способствует улучшению кишечной перистальтики, передвижению пищевых масс по кишечнику. Высоким содержанием клетчатки отличаются зерновые продукты, овощи, фрукты, зелень.
Потребность взрослого человека в углеводах в значительной мере зависит от характера выполняемой работы и двигательной активности (энерготрат) и в среднем составляет 400—450 г в сутки.
Витамины
Витамины представляют собой биологически активные органические соединения, имеющие большое значение для нормального течения обмена веществ и жизнедеятельности организма.
Многие витамины входят в состав ферментов, активируют их деятельность, повышают физическую и умственную работоспособность, способствуют устойчивости организма по отношению к различным заболеваниям, отчего они могут рассматриваться как важное средство их профилактики.
Человеку необходимы очень малые количества витаминов. Поступают они с пищевыми продуктами или в готовом виде, или в виде их предшественников — провитаминов, то есть соединений, приближающихся по строению к витаминам. В организме провитамины превращаются в витамины. Большинство витаминов не синтезируется в организме человека, поэтому необходимо постоянное поступление их в организм извне.
При недостатке витаминов в пищевом рационе у человека развивается состояние гиповитаминоза, характеризующееся ухудшением общего самочувствия, быстрой утомляемостью, снижением защитных сил организма. Гиповитаминозные состояния наблюдаются чаще зимой и весной, так как именно в эти времена года многие продукты содержат недостаточное количество витаминов. Витамины выпускаются промышленностью в виде специальных препаратов. Однако в рациональном питании следует отдавать предпочтение естественным источникам витаминов — продуктам питания и лишь при необходимости, вследствие повышенной потребности в витаминах, прибегать к витаминным препаратам.
Важно иметь в виду, что избыточное поступление витаминов в организм небезразлично для состояния здоровья, и бесконтрольный прием витаминов в большом количестве может оказать отрицательное влияние.
Витамины делятся на две большие группы: водорастворимые (витамины группы В, С) и жирорастворимые (А, Д, Е, К). Не умаляя значения всех витаминов в жизнедеятельности организма, остановимся только на некоторых из них.
Витамин С — аскорбиновая кислота
Витамин С — аскорбиновая кислота участвует во многих процессах жизнедеятельности организма, активирует деятельность различных ферментов и гормонов, повышает устойчивость организма к заболеваниям.
При недостаточном поступлении указанного витамина в организм появляется общая слабость, быстрая утомляемость, может наступить кровоточивость десен. Одно из важнейших свойств витамина С — способность предупреждать цингу, заболевание, при котором воспаляются десны, выпадают зубы, резко падает сопротивляемость к инфекционным заболеваниям.
Прием аскорбиновой кислоты снижает физическое утомление и повышает работоспособность. Поэтому очень важно заботиться о повседневном поступлении в организм с продуктами питания 50—70 мг или даже 100 мг витамина С.
Аскорбиновая кислота содержится почти исключительно в овощах и фруктах. Ее содержание в растительных продуктах в известной мере зависит от почвы, где произрастало растение, сорта, степени зрелости овощей и плодов.
Богаты витамином С плоды шиповника, черная смородина, перец сладкий, зеленый лук, капуста белокочанная (свежая и квашеная) и цветная, редис, зеленый горошек, томаты, укроп, петрушка, шпинат, лимоны, апельсины.
Следует иметь в виду, что витамин С частично разрушается при кулинарной обработке, а также при длительном хранении овощей и фруктов. В зимнее время года наиболее важным и доступным источником витамина С является картофель, а также свежая и квашеная капуста.
Для обогащения пищевого рациона витамином С можно рекомендовать настой из сухих плодов шиповника. Настой готовят из расчета 15 г шиповника на стакан воды. Для приготовления этого напитка плоды шиповника заливают кипятком и кипятят в эмалированной посуде под крышкой 10 мин, затем настаивают в течение 6—7 часов и процеживают. Полученная порция обеспечивает около 100 мг витамина С.
Можно проводить обогащение витамином С готовой пищи, добавляя в первые или третьи блюда раствор аскорбиновой кислоты. По назначению врача принимают аскорбиновую кислоту в таблетках (после еды).
Для сохранности витамина С имеет значение правильная кулинарная обработка овощей и плодов. Овощи не следует подолгу оставлять на воздухе очищенными и разрезанными, их надо закладывать в кипящую воду непосредственно после очистки. Замороженные овощи необходимо опускать в кипящую воду, так как медленное оттаивание увеличивает потерю витамина С.
Витамины группы В.
К ним относятся витамин В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6 (пиридоксин), В12 , РР(никотиновая кислота) и другие.
Витамин В1 содержится в продуктах как растительного, так и животного происхождения. Главным источником витамина В1 являются зерновые продукты, не освобожденные от периферических частей и оболочек зерна. Хлебные изделия из муки грубрго помола и особенно из отрубей содержат большое количество витамина В1. Он имеется в крупах (гречневой, овсяной), горохе, фасоли, в мясе, особенно в нежирных сортах свинины, субпродуктах. Много витамина В1 в дрожжах (пивных, пекарских), в орехах. Для дополнительной витаминизации пищевого рациона можно применять пекарские или пивные дрожжи. При необходимости используют и синтетические препараты витамина В1.
Витамин В1 (рибофлавин) участвует в процессе биологического окисления, способствует выработке энергии в организме. Рибофлавин оказывает влияние на функцию органа зрения: повышает его остроту на цвета и улучшает ночное зрение.
При недостаточности витамина В2 может воспаляться слизистая оболочка глаз, появиться светобоязнь, слезотечение, понизиться острота зрения. С гиповитаминозом рибофлавина связано возникновение трещинок в углах рта («заеды»), воспаление слизистой полости рта (стоматит). Витамин В2 содержится в тех же продуктах, что и витамин В1. Особенно много его в дрожжах.
Витамин В6 (пиридоксин) играет большую роль в обмене белков и жиров, оказывает регулирующее влияние на нервную систему. Симптомы гиповитаминоза — мышечная слабость, раздражительность. Витамин В6 содержится как в животных, так и в растительных продуктах. Много его в дрожжах и печени. Пиридоксин содержится также в мясе, рыбе, яйцах, молоке, сыре. К продуктам растительного происхождения, являющимся источником витамина В6, относятся картофель, горох, бобы, зеленый перец, бананы.
Витамин В12 (цианокобаламин) является веществом высокой биологической активности, участвует в процессах кроветворения. Недостаточность витамина В12 обычно развивается при нарушении его всасывания и проявляется малокровием (анемией). Основным источником витамина В12 являются продукты животного происхождения, особенно много его содержится в говяжьей печени. Витамин РР (никотиновая кислота, ниацин) участвует в окислительных процессах в организме, являясь составной частью некоторых окислительных ферментов, оказывает благоприятное влияние на нервную систему, на состояние кожи. При резко выраженном гиповитаминозе РР возникает заболевание, называемое пеллагрой, что означает «шершавая кожа». Для него характерно, помимо изменений кожи, расстройство деятельности кишечника и заторможенность психики. Недостаточность витамина РР вызывает быструю утомляемость организма, общую слабость, раздражительность и бессонницу.
Важнейшим источником витамина РР является хлеб из муки грубого помола, крупы, фасоль, горох, картофель, мясо, рыба, яйца. Богатым источником этого витамина являются дрожжи — пивные и пекарские.
Для более полного обеспечения витамином РР имеет значение достаточное поступление в организм полноценного белка, содержащего одну из незаменимых аминокислот — триптофан, необходимый для синтеза никотиновой кислоты.
Витамин В9 (фолиевая кислота) участвует в синтезе некоторых аминокислот, оказывает стимулирующее влияние на кроветворение, способствует лучшему усвоению витамина В12. При недостатке фолиевой кислоты может развиваться малокровие (анемия).
Следует учитывать, что если большинство витаминов группы В являются термостабильными и не разрушаются при кулинарной обработке, то фолиевая кислота легко разрушается при нагревании.
Наиболее богаты фолиевой кислотой из продуктов животного происхождения печень и почки, а из растительных — зеленые листья растений. Лучшими источниками фолиевой кислоты являются салаты из пищевой зелени. Содержится она и в капусте, свекле, моркови, картофеле, других овощах и фруктах.
В отличие от описанных водорастворимых витаминов, существует группа жирорастворимых, которые поступают в организм только с жирами (витамины А, Д, Е, К).
Витамин А (ретинол) и каротины
Витамин А (ретинол) и каротины участвуют в различных видах обмена веществ, оказывают благоприятное влияние на состояние слизистых оболочек и кожи. Следует подчеркнуть особое значение витамина А для обеспечения нормальных процессов зрения. Участвуя в образовании светочувствительного вещества сетчатки глаз, он играет большую роль в ночном и сумеречном зрении.
Одним из признаков недостаточности витамина А в организме является потеря способности видеть в сумерках, или так называемая «куриная» слепота. Дефицит витамина А сказывается и на дневном зрении, вызывая сужение поля зрения и нарушение способности различать цвета.
Витамин А содержится только в продуктах животного происхождения: рыбьем жире, печени (свиной, говяжьей и рыб), куриных яйцах, молоке, сливочном масле, сырах. Летом в молоке и сливочном масле его больше, чем зимой, в связи с большим в летнее время содержанием каротина в кормах животных.
В растительных продуктах витамина А нет. В них находится его провитамин — каротин, который уже в организме человека (и животных) превращается в витамин А. Слово «каротин» происходит от латинского «carota» — морковь. Действительно, в моркови каротина содержится много, кстати, так же как и в других овощах и фруктах красного и оранжевого цвета, — томатах, красном сладком перце, абрикосах и кураге, ягодах облепихи. Кроме того, он находится в зеленом салате, капусте, зеленом горошке, зелени петрушки, зеленом луке.
Следует иметь в виду, что витамин А является жирорастворимым и значительно лучше усваивается вместе с жиром. Поэтому для более полного усвоения витамина А (каротина) целесообразно овощи, его содержащие, употреблять с жирной пищей, например, морковь со сметаной или в виде салатов и винегретов с растительным маслом (морковь по-корейски, например).
Витамин А устойчив к нагреванию, но неустойчив к кислороду воздуха и к действию ультрафиолетовых лучей. Поэтому овощи, содержащие каротин, рекомендуется сохранять в темном помещении, а при кулинарной обработке измельчать непосредственно перед использованием.
Витамин Д (кальциферолы)
Витамин Д (кальциферолы) оказывает влияние на минеральный обмен, обеспечивает всасывание кальция и фосфора в кишечнике, влияет на отложение кальция в костной ткани. Витамин Д необходим для профилактики рахита у детей. Он содержится только в продуктах животного происхождения (жир печени трески, тунца; икра, сметана, сливки, молоко).
В организме человека витамин Д образуется при облучении солнцем содержащегося в коже провитамина. Дефицит витамина Д может возникнуть при работе в условиях полярной ночи, при отсутствии ультрафиолетового облучения.
Витамин Е (токоферол)
Витамин Е (токоферол) нормализует мышечную деятельность, предотвращая развитие мышечной слабости и утомления. Он тесно связан с функцией и состоянием эндокринной системы, особенно половых желез, щитовидной железы, гипофиза. Содержится витамин Е как в растительных, так и в животных продуктах. Много его в растительных маслах, особенно в хлопковом, подсолнечном, соевом. В небольшом количестве витамин Е находится в овощах, бобовых, молоке, сливочном масле, куриных яйцах, мясе, рыбе.
Витамин К
Витамин К является одним из факторов свертывания крови. При его недостаточности возможны кровотечения (из носа, десен, органов желудочно-кишечного тракта). Витамин К содержится в зеленых листьях салата, капусты, крапивы.
Минеральные вещества
Минеральные вещества необходимы для организма человека, так как принимают участие в построении клеток и тканей, деятельности ферментативных систем, постоянно расходуются в процессе жизнедеятельности организма. Недостаточное их поступление с рационом питания может отрицательно сказаться на течении биохимических процессов в организме.
Существуют две группы минеральных веществ: макроэлементы и микроэлементы. Суточная потребность человека в макроэлементах (натрий, кальций, фосфор, магний, калий, железо) измеряется миллиграммами и даже граммами, а в микроэлементах эта потребность в десятки и сотни раз меньше. К последним относятся медь, цинк, марганец, кобальт, молибден, хром, никель, йод, фтор, кремний и другие. Остановимся подробнее на некоторых минеральных веществах.
Поваренная соль (хлорид натия)
Одна из наиболее важных функций хлорида натрия заключается в поддержании определенного солевого состава крови и осмотического давления, от которого зависит количество жидкости, удерживаемое в крови и тканях. При недостатке хлорида натрия происходит обезвоживание тканей, усиливается распад тканевых белков.
Поваренная соль необходима также для придания вкуса пище, улучшения аппетита.
Суточная потребность человека в хлориде натрия в условиях умеренного климата составляет 10—15 г. Эта потребность удовлетворяется поваренной солью, содержащейся в натуральных продуктах дневного рациона (3—5 г), в хлебе (3—5 г), солью, используемой в процессе кулинарной обработки пищи (3—5 г), и минимальным . количеством соли, добавляемой для подсаливания готовых блюд за обеденным столом.
Расход соли организмом увеличивается при значительных физических нагрузках, усиленном потоотделении, особенно в условиях жаркого климата. При этом количество поваренной соли в рационе необходимо повысить.
Кальций
Много в организме человека солей кальция. Большая часть кальция содержится в костной системе. Он играет важную роль в различных процессах обмена веществ, способствует поддержанию нормальной возбудимости нервной и мышечной тканей. При его недостатке в организме наблюдается ломкость костей, плохо образуются костные мозоли после переломов.
Соли кальция находятся во многих пищевых продуктах, например, в гречневой и овсяной крупе, капусте, фасоли, горохе. Однако наиболее хорошо усваивается организмом кальций, содержащийся в молоке, молочнокислых продуктах, сырах, куриных яйцах. Его усвояемость зависит от количества поступающего в организм с пищей фосфора. Благоприятное соотношение между количеством кальция и фосфора имеется в молоке и молочных продуктах, а из растительных продуктов — в капусте.
Норма кальция для взрослого человека — 800— 1000 мг в день. Практически 100 г сыра или 0,5 молока обеспечивают суточную потребность в кальции.
Фосфор
Фосфор, как и кальций, входит в состав костной ткани, а также является обязательной составной частью ядер клеток нервной системы и других тканей. Однако значение фосфора для организма этим не исчерпывается. Он активно участвует в обмене белков, жиров и углеводов, в биохимических процессах, происходящих в нервной системе и работающих мышцах. С органическим соединением фосфора — аденозинтрифосфорной кислотой — связана энергия, используемая организмом при сокращении мышц. При интенсивной мышечной работе потребность организма в его соединениях значительно возрастает.
Фосфор содержится в различных продуктах как животного, так и растительного происхождения: сыре, твороге, молоке, мясе, печени, рыбе, яйцах, в овсяной и гречневой крупах, фасоли, горохе, хлебе. Фосфор, находящийся в животных продуктах, усваивается организмом лучше, чем фосфорные соединения растительных продуктов.
При составлении меню рекомендуется использовать продукты, взаимно дополняющие друг друга по содержанию фосфора и кальция. Так, например, продукты, богатые фосфором (мясо, рыба), полезно сочетать с теми, где много кальция (овощи, крупы).
Магний
Важное значение в минеральном обмене имеет магний. Обмен его солей в организме взаимосвязан с фосфором и кальцием. Магний, как и фосфор, содержится в костях и других тканях организма. Его соли активизируют ферменты, участвующие в химических превращениях соединений фосфора. По отношению к кальцию магний является антагонистом, и при избытке магния в пище он вытесняется из организма, а при недостатке — происходит усиленное отложение кальция в стенках сосудов.
Поставщиками магния в организм в основном являются продукты растительного происхождения. Много магния в отрубях, а следовательно, и в хлебе из муки грубого помола, в бобовых, крупах, картофеле.
Калий
Следующий макроэлемент — калий. Его соли участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма. Особенно важен калий для обеспечения нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Соли калия стимулируют мочеотделение, способствуют выведению избытка жидкости из организма, например, при заболеваниях, сопровождающихся отеками.
Много солей калия содержится в овощах, фруктах, ягодах. Богаты ими картофель, капуста, чернослив, урюк, курага, изюм, тыква, кабачки.
Железо
Потребность в нем организма невелика и исчисляется примерно 15 мг в сутки. Однако соединения железа являются необходимой составной частью многих тканей организма. Красные кровяные шарики (эритроциты) содержат значительное количество железа. Оно входит также в состав некоторых окислительных ферментов. Недостаток железа в пище может способствовать развитию малокровия.
Железо есть в мясе, бобовых, пшеничном и ржаном хлебе, овсяной крупе, яблоках, грушах, сливах. Много его в печени. Железо, содержащееся в продуктах животного происхождения, усваивается значительно лучше, чем железо растительных продуктов.
Медь
В построении ряда ферментов и белков, в частности белков соединительной ткани (коллагена и эластина), участвует медь. Она оказывает влияние на процессы всасывания в кишечнике железа и тем самым на образование гемоглобина.
Медь настолько широко распространена в продуктах питания, что, как правило, врачам не приходится встречаться с недостаточным поступлением в организм этого микроэлемента. Основные источники меди: хлеб, крупы (особенно овсяная, гречневая, пшенная), овощи, бобовые культуры. Содержание меди наиболее высоко в печени, продуктах моря (кальмары, креветки), в бобовых (горох, фасоль), в орехах, какао.
Цинк
Цинк, сосредоточенный в организме в основном в костной системе, коже, волосах, как и другие микроэлементы, участвует в образовании некоторых ферментов, а также нуклеиновых кислот, обеспечивающих передачу наследственной информации.
Недостаток цинка у человека вызывает замедление роста, в ряде случаев приводит к карликовости, замедляет половое созревание. Другие проявления дефицита цинка — потеря вкусовых ощущений или их извращения, снижение обоняния. Цинк необходим также для нормального кроветворения и заживления ран.
Основные источники цинка в нашем питании: мясо, птица, твердые сыры, крупы, особенно овсяная, фасоль, горох, овощи. Усвояемость цинка из животных продуктов выше, чем из злаков и овощей. Содержание цинка наиболее высоко в печени, грецких орехах, продуктах моря, фасоли, горохе.
Марганец
Марганец необходим для нормального роста человека, функционирования хрящевой и костной ткани, синтеза белков и нуклеиновых кислот. Он участвует также в регуляции углеводного и жирового обмена, способствует образованию инсулина — гормона поджелудочной железы. Отмечено, что в крови и тканях больных сахарным диабетом количество марганца снижено.
Источниками марганца в пище служат хлеб, крупы, бобовые, овощи, фрукты. Его много в кофе и чае. Особенно богаты марганцем свекла, овсяная крупа, грецкие орехи. Заметим, что содержание марганца в мясе, рыбе, яйцах, молочных продуктах невысоко.
Хром
Микроэлемент хром оказывает влияние на углеводный обмен, на усвоение сахара и его уровень в крови. Он нормализует также содержание в крови холестерина. Причиной относительной недостаточности хрома в организме может явиться потребление в избыточном количестве сахара и сладостей, а также введение инсулина, что способствует усиленному выделению хрома с мочой. Вот почему недостаточность хрома нередко наблюдается при сахарном диабете.
Содержание хрома наиболее высоко в говяжьей печени, сое, фасоли, горохе, в персиках. Хрома много в мясе, птице, перловой крупе, ржаной обойной муке. Поставщиками хрома являются также томаты, зеленый лук, морковь, салат, вишня, другие овощи и плоды.
Йод
Йод необходим для образования тироксина — гормона щитовидной железы. Отмечено влияние йода на снижение уровня холестерина в крови. Не удивительно поэтому, что йод издавна считается одним из эффективных средств, способствующих профилактике атеросклероза.
Наибольшее количество йода содержится в морских водорослях, в морской рыбе. В 50—70 г сухой морской капусты содержится примерно суточная норма йода. Йод есть также в мясе, яйцах, молоке, хлебе, в бобовых (особенно в фасоли и сое), крупах, в различных овощах и фруктах: свекле, салате, моркови, картофеле, капусте, огурцах, яблоках, винограде, сливах.
Во многих внутриконтинентальных районах мира испытывается йодный дефицит. Это приводит к заболеваниям щитовидной железы. С целью недопущения дисбаланса микроэлементов в питании, промышленностью выпускается соль, обогащённая йодом.
Фтор
Фтор — необходим для построения костной ткани. Он участвует в процессах формирования дентина и зубной эмали. Достаточное количество фтора в рационе способствует профилактике кариеса зубов. Основной источник фтора — питьевая вода. Однако фтор содержится и в продуктах питания, например, в рыбе (особенно в треске и соме), печени, орехах. Этот микроэлемент находится и в мясе, овсяной крупе, фасоли, сое, в различных овощах и фруктах, а также в чае.
При сниженном «держании фтора в питьевой воде, наблюдающемся в некоторых жилых районах, частота кариеса зубов заметно возрастает. Поэтому в этих местностях проводят искусственное обогащение питьевой воды фтором (фторирование).
Однако и избыток фтора неблагоприятен, он может вызвать флюороз — заболевание, проявляющееся крап-чатостью зубной эмали. В тех городах или селах, где содержание фтора в воде повышено, вода специально обрабатывается в ионообменниках. При этом обеспечивается дефторирование — уменьшение содержания фтора до нормы.
Меню сайта