Кондитерское тесто. Здесь мы считаем необходимым дать общие указания о приготовлении наиболее употребительного кондитерского теста—слоеного, песочного, бисквитного, которое может быть применимо в столовых массового потребления.
Слоёное тесто.
Имеются два вида слоек—русская и французская.
Русская слойка приготовляется следующим образом. На 400 гр. муки требуется 300 гр. сливочного масла (можно брать и русское масло высшего качества), сок из 1/3 лимона, 1/2 желтка и 1/2 стакана воды.
Мука высыпается на стол, в средине делается ямка, куда вливается вода, желток, сок лимона и все хорошо смешивается вместе. После этого сливочное масло выбивается до пышности, раскатывается и ставится на лед. Затем и тесто и масло раскатывается ровной полоской, раскатанное масло накладывается на тесто; полоска складывается в три слоя и прокатывается таким образом не менее двух раз, каждый раз складывая тремя слоями. После каждой прокатки тесто выстужается на льду, при чем следует следить, чтобы слойка не перемерзла. После того как слойка будет прокатана три раза, ее можно считать готовой.
Для приготовления французской слойки берутся те же продукты и в той пропорции, как и для слойки русской. Масло делится пополам. Одна половина смешивается вместе с мукой и другими продуктами, а другая половина раскатывается листом и выстужается на льду. Замешанное с маслом тесто выстуживается также на льду, а затем раскатывается в полоску, на которую накладывается раскатанное листом масло. В дальнейшее поступают так же как и с русской слойкой.
Из слоеного теста приготовляют волованы, буше, разное пирожное и слоеные пирожки.
Песочное тесто.
При приготовлении песочного теста мы предлагаем руководиться следующей пропорцией продуктов: на 10 шт. яиц —1660 гр. крупичатой муки, 1000 гр. сахарного песку, 800 гр. сливочного масла (можно употреблять и русское масло высшего сорта), 1/4 грамма аммония, 80 гр. молока. Мука предварительно просеивается и смешивается с аммонием, затем в муку отбиваются желтки, всыпается вся норма сахара, вливается молоко и слегка распущенное масло, и на всем этом замешивается теста. Замешивать надо очень осторожно, чтобы тесто не замаслилось, так как тогда выпекаемое печение будет черство и невкусно. Перед раскатыванием тесто следует хорошо остудить. Из приготовленного таким образом песочного теста изготовляются различные пирожные и торты.
Бисквитное тесто.
При приготовлении бисквитного теста мы предлагаем руководиться следующей пропорцией продуктов: на 10 шт. яиц 250 гр. сахару 160 гр. муки, 1/5 палочки ванили, 5 гр. сливочного, масла.,
Желтки растираются с сахаром в густую бледно-желтого цвета массу, в которую затем вкладывается просеянная крупичатая мука и, когда она хорошо соединится с массой, туда вкладываются взбитые в крепкую пену белки. Взбивать белки надо очень осторожно, так как их легко можно подсечь и тем сделать негодными для бисквитного теста. Выпекается бисквит на хорошо промасленной бумаге или в специально приспособленной для этой цели посуде.
С.А. Белотелов 1930г Москва
Меню сайта