Ан-кокот —в кокотицах (яйца кокот), т.-е. в специальных глиняных посудинах различной формы и величины. Ан-кесс — в специальной бумажной коробке.
Амурет (amourettes)—спинной мозг.
Бейне — значит плавать, купаться, под этим наименованием следует подразумевать всевозможные изготовления замкнутые в кляре и готовящиеся в полном фритюре.
Бешамель (bechamel)—белый соус на молоке или сливках.
Бёф брезе (boeuf braise)—мясо, пропущенное в собственном соку.
Бланкеты (Blanqueite)—означает ровно нарезанные ломтики мясных или рыбных продуктов или кореньев, заправляемых обычно белым соусом.
Бланшировать (Blanchir)—значит ошпарить продукт кипятком или, вскипятив его один раз, слить воду и налить новой водой.
Бордюр (Bordure) — украшение из теста, употребляющееся для оклеивания крустадов или для укладки блюд.
Брез (braise) — называется жидкость, в которой припускается какой-нибудь продукт, также и жир, снятый с бульона и употребляющийся обычно для пассировки кореньев.
Брюнуаз (brunoise) — так называются коренья, нарезанные кубиками и пассированные в масле. Обычно они заправляются в бульон или в соус.
Букет (bouquet) — в применении к кулинарии означает запах, аромат. Имеются букеты суповой-зелени (порея, петрушки, укропа и др.), букеты пряностей (гвоздики, корицы, ванили и др.), букеты вин и т. д. Под букетом подразумевается также пучек суповой зелени или других трав.
Велюте (Veloute) —бархатистый, т.-е. густой и очень нежный на вкус соус.
Взбить—сделать что-либо пышным путем введения во взбиваемый продукт воздуха. Взбивать можно на плите или на льду.
Высадить — поварской термин, означающий выпарить.
Гарнир — уборка основного продукта подаваемого блюда дополнительными продуктами: битки, гарнированные картофелем; котлеты, гарнированные макаронами.
„Глясе" (Glace) — густой сок, образовавшийся от высадки бульона.
Гриллье, гриль (Griller) — жаренье продукта на решетке над углями.
„Де-валяй" (de volaille)—филей домашней птицы (каплуна, цыпленка и т. п.) или фарш из нее.
„Жулики"—маленькие французские булочки. Гратине — колеровать продукт, посыпанный сыром, т.-е. зарумянить в шкафу.
Жюльен (Julienne) — мелкая резка кореньев в виде лапши.
3агляссировать — сделать поверхность приготовляемого кушанья блестящей.
3аколлеровать — значит подрумянить.
Запанировать — значит обвалять в толченых сухарях или в муке.
Карбовать — нарезать рубчиками.
Каркас (Carcasse) — значит остов скелет. В кулинарии это слово применяется к остову птицы или к скорлупе рака. Каркасом же называют подставку для различных кушаний, делаемую из риса или хлеба, иначе крустад.
Кляр — называется специальное тесто, употребляемое для изготовления продуктов под наименованием Бейне, Орле.
Кнель (quenelles) — клецки.
Колле — называется всякий соус или вообще жидкость, добавленная вяжущим веществом (напр, желатин), благодаря которому жидкость застывает или густеет.
Конкассе — резать кусочками неправильной формы. Если требуется томат (помидоры) конкассе, то их шпарят, чистят кожу, режут пополам, выдавливают зерна и ставят припускать без крышки (на масле и без него). При этом необходимо иметь в виду, что томат-помидоры должны сохраняться кусками. Применяя слово конкассе к зелени— петрушке, значит крупно ее нарубить.
Консоме (Consome) — крепкий бульон, очищенный оттяжкой.
Крем-дубль — очень густые, как сметана, сливки, часто употребляются при изготовлении холодных и горячих блюд, а также супов и соусов.
Крустад (Croustade) — подставка, выделываемая из белого хлеба или вареного риса для подачи какого-либо мясного блюда или дичи.
Крутой (crouton) — гренок, просто засушенный в шкафу или обжаренный в масле на сковороде.
Кур-буйон — вода с солью, кореньями и ароматными, как обыкновенно приготовляют для варки судака, лососины и раков.
„Ланспиг" — крепкий, прозрачный, застывший мясной или рыбный бульон, варившийся с добавлением желатина.
Льезон (Laison)— означает связь, составляемую обычно из желтков, сливок, молока, масла и т. п. для заправки супов и соусов.
Майонез (majonnaise) — соус из провансаля с ланспигом.
Маншон — в переводе муфта, например если приготовить пискарей по способу а ля Маншон, то надо запанировать одну только середину, оставляя головку и хвостик не панированными.
Маседуан (Macedoine) — означает набор различных овощей или фруктов.
Маскировать — облицевать, обмазать или покрыть слоем нужный продукт.
Масло кларифе — фритюрованное.
Медальоны (Medaillon) — овальная форма заготовляемых продуктов.
„Мипуа" (Mirepoix) — коренья, резанные кубиками и пассированные с копченой свиной грудинкой или ветчиной, нарезанной такой же формой. Обычно так приготовленные коренья идут на соус пуа-вре.
Мозаика — уборка вперемежку различного цвета продуктами.
О-гратен (au.gratin) — коллерование в бешамеле или с обсыпкою тертым сыром.
Оттяжка — употребляется для придания прозрачности мясному или рыбному бульону. Для оттяжки обычно употребляется рубленое мясо, смешанное с кровью, яйцами и кореньями, опускающееся в кипящий бульон. Рыбный бульон оттягивается обычно икрою, при чем лучшей оттяжкой считается паюсная икра (берется низкий сорт).
От коллеровать — разогреть масло до кипящего состояния.
„Отскочить" или „отмаслиться"—говорят про соус, отделившийся от масла; просто отскочить говорят про взбитые белки, когда от них отделяется водянистая масса.
Ошпо (Auche-paux) — коренья, вынутые специальной выемчатой ложкой.
Пассировать (passer) — значит обжарить на медленном огне в масле, брезе или ином жире коренья или муку или др. продукты для заправки супа или соуса. Пассировка бывает 1) белая—когда пассированная мука не теряет своего натурального цвета, и 2) красная—когда мука поджаривается до темного цвета и идет на заправку красных соусов. Встречается и холодная пассировка, когда мягкая мука смешивается с маслом без поджаривания и подогревания. Такая пассировка идет на заправку также белых соусов.
„Пат" (pate) — паштет, пирог.
„Перетянуть"—очистить вторичной оттяжкой бульон или ланспиг.
„Помадка" — сладкая смесь, употребляемая для украшения тортов.
Попьеты — зразы из рыбы с каким-либо фаршем. 44. Поше (pocher)— иначе томление продукта, для чего посуда, в которой приготовляется продукт, ставится не на плиту, а в водяную баню, называемую мармит, или просто на сковородку с водой.
Прентаньер (Printanere)— овощи, резанные небольшими ломтиками.
Припускать — т.-е. довести продукт до готовности в собственном соку, на масле или на брезе. Когда припускается мясо, то бреза наливается столько, чтобы покрылся продукт. Во избежание выкипания посуда, в которой приспускается продукт, покрывается крышкой или промасленной бумагой.
Пошет (pochette) — яйцо, когда оно выпускается из скорлупы в крутой кипяток.
„Проварить"—довести до готовности, не кипятивши (мороженое, соуса).
„Рубка" — значит рубленое мясо, идущее на котлеты, фарш и т. д.
Сальпикон — мясной или рыбный фарш с трюфелями или шампиньонами.Кардон — полоска соуса в форме ленты, окружающая какой-либо предмет.
„Савой" (савойская капуста) — особый род кудрявой капусты.
Траншик — тонкий ломтик, размер и форма которого может быть различна.
Тронсон — резать куском поперек какой-либо продукт, имеющий отверстие в середине, например нарезать поперек середину лососины, не вскрывая ей брюшную полость. Полученные таким образом неправильные кольца и называются тронсонами.
Флямбе — зажженный; от слова флямбе происходит кулинарный термин флямбирить дичь.
Фон — бульон, сок, брез.
„Фон-де-во" (Fond de veau)—телячий бульон, сок, брез.
Фрикандо (Fricandeau) — точный смысл—мягкие части задней ноги теленка; в кулинарии этот термин применяется и в отношении задних ног мясной туши.
Фритюр (friture) — сало топленое.
Фюме (fume) — сок, вываренный из мяса и костей.
Этюве-этювировать — пассировать томить или вообще припускать на масле в шкафу под крышкой или без нее.
С.А. Белотелов 1930г Москва
Меню сайта