Соусы. Соуса играют большую роль в питании, как вкусовые приправы к блюду, как возбудители аппетита и наконец, как средство увеличения питательности данного блюда.
Базой для соусов служит сок, приготовляемый также, как и бульон, но только обычно на поджаренных с кореньями телячьих или воловьих костях.
Соуса делятся на мясные и яичные; первые в свою очередь подразделяются на темные и светлые. Темные соуса приготовляются на муке, поджаренной до желтоватого цвета. Для белых соусов, если мука и пассируется, то только слегка и ни в коем случае не доводится до потемнения. Соус не должен быть гуще густых сливок.
Яичные соуса приготовляются из желтков, масла с добавлением белого соуса.
Красный соус.
Красный соус, служащий основой всех соусов, подающихся к мясных блюдам, при готовляется следующим образом.
Телячьи и воловьи кости рубятся мелко и обжариваются в шкафу вместе с кореньями— морковью, петрушкой, луком и обрезками мяса, сухожилиями, костями из бульона, без добавления жира. Затем все всыпается в котел, заливается водой или каким-либо отваром (овощей, круп, мучнистым) и варится в течение 14—16 час, после чего процеживается через сито. Мука пассируется до темного колера, затем разводится постепенно соком и кипятится, после чего в соус вкладывается томат-пюре; соус снова проваривается до нужной густоты, процеживается через сито, заправляется солью и для цвета жженкой и ставится в мармит. Из приготовленного таким образом соуса можно приготовить самые разнообразные соуса к мясным блюдам. Большую роль в изготовлении соусов играет правильное и своевременное его очищение, т. е. в процессе кипения соуса необходима начисто с поверхности удалить накипь же пены и жира, это мероприятие обеспечит удаление разложившихся жиров при пассировке муки и улучшит вкус соуса.
Белые соуса ("сюпрем"-supreme, bechamel).
Белые соуса приготовляются на бульоне или на брезе, на молоке и на яйцах.
Соус на бульоне приготавляется так. Мягкая (французская) мука пассируется на масле, затем разводится бульоном или соком, кипятится, процеживается через сито или салфетку, заправляется лимонным соком или лимонной кислотой и сливочным маслом, которое кладется мелкими кусочками, чтобы на поверхности соуса не образовалась пенка.
Соус на молоке, называемый „бешамель" (bechamel), приготовляется также на белой пассировке, но бульон заменяется горячим молоком, которое вливается постепенно и хорошо размешивается. Заправляется соус желтками и сливочным маслом. (Можно для остроты добавить немного кайенского перца). Такой соус идет для коллированных блюд.
Соус яичный, называемый голландским, приготовляется из желтков, которые смешиваются с нерастопленным сливочным маслом, затем провариваются на парах или на медленном огне и затем смешиваются с белым соусом.
В соус прибавляется лимонный сок, соль, кайенский перец. Процеживается соус через салфетку. Яичный соус хорош к рыбным и овощным блюдам.
Примечание.
Белый соус добавляется из экономии и в тоже время обеспечивает сохранение соуса продолжительное время в горячем виде. Перец кладется только для рыбных блюд.
Соусы рыбные.
Рыбные соуса бывают красные, белые и желтые (яичные).
В основу их так же, как и мясных, входят брез (braise), фюме (fume) и пассировка. О приготовлении бреза говорится в отделе рыбных супов. Пассировка приготовляется из муки и жиров. Лучшая пассировка приготовляется при медленном и продолжительном кипении, что дает возможность муке хорошо распариться и позднее хорошо соединиться с брезом или бульоном. Жир, на котором производится пассировка, постепенно удаляется с поверхности соуса в процессе кипения и заменяется маслом, которое вкладывается в почти уже готовый соус, после чего соус уже не кипятится, почему масло не теряет своей питательной' ценности.
Соуса рыбные красные.
Красные рыбные соуса приготовляются двояко—на пассировке и без нее. Во втором случае соус льезонится сливочным маслом.
Соус американский.
Приготовив пассировку, развести ее рыбным брезом, дать хорошо прокипеть, затем добавить в нее томат-пюре, спассированный с мелко нарезанной морковью, прокипятить еще, снять с плиты, заправить солью, перцем кайенским, процедить через сито или через салфетку, после чего зальезонить раковым или сливочным маслом и прогреть в паровой бане. При подаче на рыбу кладутся шампиньоны и раковые шейки и заливаются этим соусом, а сверху трюфель и кусок лимона—посыпается рубленой зеленью.
Масло раковое приготовляется следующим образом: берутся каркасы вареных раков, мелко толкутся с добавлением масла, после чего изготовленная масса поджаривается. Готовое масло снимается, процеживается через салфетку и хранится в холодном месте, по возможности на льду.
Соус русский.
Приготовляется на пассировке белый соус, в него вкладывается спассированный томат, хорошо кипятится, затем процеживается через салфетку и заправляется маслом.
При отпуске рыбы, на нее кладутся вареные огурцы, шампиньоны, морковь и все это заливается готовым соусом, сверху посыпается рубленой зеленью.
Соленые огурцы очищаются от кожуры и зерен, разрезаются на 4 части, нарезаются сердечками и отвариваются в бульоне с добавлением магнезии для сохранения зеленого цвета.
Морковь режется цилиндриками и припускается в бульоне.
Шампиньоны режутся кружками.
Соус белый паровой.
Белая пассировка разводится рыбным брезом до густоты молока, кипятится хорошо, высаживается, после чего заправляется сливочным маслом, лимонным соком, солью и кайенским перцем и прогревается в паровой бане под крышкой.
При отпуске к рыбе добавляются шампиньоны, раковые шейки, трюфели — все это покрывается соусом и сверху рубленой зеленью.
Этот соус можно делать и без пассировки. В таком случае берется фон из-под припускаемой рыбы, льезонится большим количеством сливочного масла и заправляется солью, кайенским перцем и лимонным соком.
Приготовленный таким образом соус очень нежен на вкус но не может долго храниться, почему должен приготовляться перед отпуском.
Соус-рассол с гарниром.
Белая пассировка разводится рыбным брезом, кипятится продолжительное время, заправляется солью, кайенским перцем, лимонным соком и сливочным маслом. Как гарнир в соус идут вареные огурцы и шампиньоны.
Соуса яичные для рыбных блюд.
Соуса яичные для рыбных блюд, приготовляются белые (вернее светло желтого цвета) и красные (светло розового цвета). В основу и тех и других идет голландский соус. Для приготовления голландского соуса сырые желтки отбиваются в кастрюле, туда же вкладывается мелкими кусочками сливочное масло, все вместе проваривается, затем заправляется лимоном, солью, кайенским перцем, соединяется с белым рыбным соусом, после чего провертывается через салфетку. Готовый соус до отпуска оставляется в закрытой кастрюле на парах, причем сверху в него вкладывается мелкими кусочками сливочное масло во избежание образования на нем пленки. Так приготовляется белый яичный соус, который экономичен и может долгое время сохраняться.
Красный соус для рыбных блюд приготовляется так же, но для цвета добавляется или раковый соус или томат-пюре.
Соус-томат рыбный.
Соус-томат приготовляется следующим образом. Берут немного белого соуса, приготовленного на белой пассировке, разводят рыбным бульоном, соединяют с пассированными в масле кореньями и томатом-пюре и все вместе кипятят.
Во время кипячения с соуса снимается пена с маслом от пассированной муки. Когда соус хорошо прокипит, он заправляется сливочным маслом, солью, кайенским перцем, процеживается через салфетку и сохраняется до отпуска, как и другие соуса, в паровой бане.
Подается этот соус к различным отварным и жареным рыбам.
С.А. Белотелов 1930г Москва
Меню сайта