Салаты. Салат Оливье.
Для салата Оливье требуются картофель, огурцы свежие или соленые, в зависимости от сезона, дичь, телятина или куры, салат зеленый, крутые яйца и соус провансаль, приготовляемый с добавлением сои-кабуль. Чисто вымытый неочищенный картофель отваривается на пару. Когда он остынет, его очищают от кожуры и шинкуют тонкими ломтиками, предварительно разрезав каждую картофелину продольно на 2 или 4 части в зависимости от величины картофелины. Рекомендуется картофель отбирать не крупнее среднего антоновского яблока.
Огурцы, как свежие, так и соленые, очищаются от кожуры разрезаются пополам и тонко шинкуются.
Дичь и телятина нарезается также не шире и не длиннее овощей.
Зеленый салат режется мелко.
Все эти продукты кладутся в кастрюлю или в сотейник и заправляются солью и соусом провансаль с добавлением в него сои-кабуль. Все хорошо смешивается осторожно ложкой, накладывается горкой в салатник и убирается с четырех сторон половинками крутых яиц и цельными листиками салата. Сверху кладется картофель или раковые шейки (хвостики рака).
Таким же образом изготовляется салат из различной рыбы.
Примечание:
Соленые огурцы должны после шинковки быть хорошо отжатыми.
Салат из зелени Парижский (Паризьен - Parisien)
Для салата Паризьен требуются спаржа, зеленый горошек, зеленый салат, свежие помидоры, зеленые бобы, отварной картофель, свежие огурцы, курица или телятина.
Спаржа может браться суповая, мелкая, но не мелко ломанная. Она очищается сырой и отваривается в соленой воде, при чем воды берется немного. В этой же воде спаржа и остужается. Когда спаржа остынет, она вынимается из воды, разрезается в длину ровными отрезками обрезки же идут на заправку с другими продуктами.
Зеленый горошек обычно берется консервированный.
Бобы отвариваются в соленом кипятке, как сказано выше.
Картофель отваривается на пару.
Салат зеленый шинкуется мелко, сырым.
Затем салат, обрезки спаржи, свежие огурцы, картофель, зеленый горошек смешиваются все вместе и заправляются солью и заправкой. Смесь укладывается горкой в салатник сверху обкладывается продольно нарезанными пластами телятины или курицы, заливается французской заправкой и убирается сверху букетом из листьев салата, а по бокам спаржей, зеленым горошком, кружками помидор, из которых удалены зерна и пополам нарезанными бобами.
Салат "Весна".
Этот салат собирается из различных зеленых овощей - горошка, салата, огурцов, бобов и др. подобных продуктов. Кладется также и картофель. Можно добавлять маринованных белых грибов. Все нарезается обычно мелкими пластами и заправляется солью и молотым перцем и заправкой из уксуса с прованским маслом и сахаром. При отпуске накладывается горкой в салатник, по бокам с четырёх сторон вставляется салат, а сверху посыпается рубленым укропом.
Салат из картофеля.
Отварной на пару картофель очищается от кожуры, округляется и шинкуется мелкими пластами. Также мелко кольцами шинкуется репчатый лук и все вместе заправляется солью и заправкой из уксуса, прованского масла и сахара. Сверху салат посыпается рубленым укропом или зеленой петрушкой.
Салат из помидор.
Помидоры нарезаются кружками и очищаются от зерен. Огурцы шинкуются тонкими кружками.
Лук тонкими кольцами.
В салатник укладывается ряд помидор, за ним ряд огурцов, и затем снова по очереди те же продукты. Салат заправляется солью, толченым перцем, заливается заправкой из уксуса с прованским маслом и сахаром и сверху посыпается рубленой зеленью, петрушкой или укропом.
Салат по-американски.
Продукты для этого салата берутся те же, как для салата оливье и заправляются соусом провансаль с добавлением по вкусу сыра тертого (лучше и правильнее рокфору). При подаче салат украшается ветками селери и фонда-артишоки, свежими помидорами и шинкованным жульеном селери.
Салат домашний.
Картофель, огурцы, лук, рыба и небольшое количество чесноку нарезаются, заправляются солью и заправкой из уксуса и прованского масла с сахаром. Сверху салат посыпается рубленой зеленью петрушки или укропа.
Салат из красной капусты.
Берется кочан красной капусты, из него вырезается кочерыжка, удаляются завядшие листья и затем он шинкуется жюльеном, засыпается солью, с которой тщательно стирается, после чего отжимается и заправляется уксусом с прованским маслом, солью и сахаром.
Салат из шинкованной белой капусты.
Шинкованная белая капуста заправляется также, как и красная, но в нее капусты. хорошо добавлять еще резанных моченых яблок.
Салат зелёный.
Салат ромен, латук и прочие сорта его зачищаются, т.-е. отрезаются кочерыжки и разбираются листья. Ромен разрезается приблизительно на 2—3 части, латук шинкуется мельче. Затем салат заправляется или такой же заправкой, как предыдущие салаты, или же сметаной. В этот салат хорошо добавлять шинкованных свежих огурцов и вареных яиц.
Маринад из грибов.
Отобранные грибы отвариваются в соленой воде разведенной пополам с уксусом, затем остужаются и заливаются маринадом, который приготовляется из крепкого уксуса, вскипяченного с сахаром, солью, корицей гвоздикой и лавровым листом Сахару кладется не менее полстакана на бутылку уксуса. Маринад хорошо проваривают, затем остужают и уже холодным заливают также холодные отварные грибы.
В.А. Белотелов. 1930г. Москва
Меню сайта