Техника приготовления рыбных блюд. Рыбный бульон.
Рыбный бульон обычно вываривается из рыбных костей и из мелкой рыбы, особенно ершей, добавление которых придает ему особо приятный вкус. В бульон могут быть использованы кости всякой рыбы, но лучший бульон получается при вываривании костей судака. Кости закладываются в холодную воду для лучшей выварки; туда же закладываются репчатый лук и белые коренья. После того как бульон закипит, котел сдвигается на край плиты, или уменьшается жар под ним в том случае, если котел вмазан, для того, чтобы лучше выварить кости и не слишком мутить бульон, что всегда имеет место при сильном кипении. Лучшей оттяжкою для рыбного бульона является паюсная икра. Икру растирают как можно мельче, подливая немного холодной воды, затем разводят процеженным горячим бульоном, доводя ее до температуры приблизительно 50° С.
После этого вливают оттяжку в бульон при непрерывном помешивании. Мешать бульон надо осторожно, не поднимая со дна рыбы и костей. Как только бульон начнет закипать, сдвинуть его на борт плиты, накрыть крышкой, дать отстояться мути, затем уже процедить.
Так приготовленный бульон идет на приготовление ухи, солянки (супа) и др. супов.
За неимением паюсной икры можно пользоваться для оттяжки бульона икрой из рыбы или яичными белками. Солится бульон незадолго до приготовления.
Рыбный брез (braise).
Брез (braise) варится так же, как и бульон, но только в него идут всевозможные обрезки—рыбная кожа с чешуей, головы, хвосты и пр. Затем он варится дольше бульона, солится после готовности и не очищается оттяжкой.
Основные правила изготовления различных рыбных супов.
Рыбные супы, как и мясные, делятся на прозрачные, заправочные и льезонные. В основу заправочных супов входят помимо рыбы и бульона различные продукты растительного происхождения. В протертые льезонные супы входят крупы, овощч, зелень, рыба и льезон в виде заправки.
Прозрачные рыбные супы.
К прозрачным рыбным супам относятся— уха, бульон,—как натуральный, так и с разными гарнирами, и карбульон (carbouillon). Уха может приготовляться из разной Приготовление рыбы: осетрины, судака, стерляди, налима и др. Рыба хорошо вычищается, вымывается, но ни в коем случае не вымачивается, так как от этого она теряет много питательных веществ. Если это судак то филей снимается с костей, если же это осетрина, то она только зашпаривается и очищается. Затем рыба варится в бульоне отдельно. Бульон же наваривается из рыбных костей, голов, кожи и после того, как в нем же сварят рыбные филеи, его надо очистить оттяжкой из свежей рыбной икры, процедить в миску на положенную туда рыбу и сверху посыпать зеленью укропа или петрушки. К ухе обычно подаются растегаи.
Таким же образом приготовляется и бурлацкая уха, но рыба здесь варится в бульоне с картофелем, который кладется целиком, и с репчатым луком.
Рыбный суп с кнелью.
В основу этого супа идет рыбный бульон и как гарнир к нему кнель (quenelle), т.е. рыбные клецки.
Клецки приготовляются из судака, стерляди и др. рыбы. Судак снимают с костей и кожи, провертывают через машинку, затем протирают через частое сито, кладут в кастрюлю, ставят на лед, где и выбивают при медленном вливании в него сливок. Выбивается он до тех пор пока при пробе на воду небольшого кусочка выбиваемой смеси, последняя не будет плавать на поверхности. Тогда кнель (quenelle) вкладывается в мешочек из бумаги или холста и выпускается на подмазанный маслом лист в виде пуговок или червячков. Затем лист наливают водой, ставят на плиту, где он и остается до тех пор, пока вода не вскипит. Тогда кнель (quenelle) выбирают шумовкой и опускают в холодную воду, где она и остается до отпуска, когда ее перекладывают в миску и заливают горячим рыбным бульоном.
Можно кнель (quenelle) запускать и с ложечки.
Карбульон (Carbouillon).
В кипящую воду кладется шинкованная жюльеном (julienne) петрушка, сельдерей, лук порей, укроп, и все это варится до мягкости, после чего отвар процеживается в рыбный бульон и туда же закладывается предназначенная к варке рыба.
По готовности рыбы карбульон (carbouillon) подается, как бульон, но он же может подаваться и с кореньями. В последнем случае в него добавляют белого виноградного вина, с которым бульон кипятится. К карбульону (carbouillon) подаются растегаи.
Заправочные супы.
К заправочным супам относятся: солянка жидкая рыбная, рассольник, щи кислые с головизной, суп перловый с картофелем и холодная ботвинья с рыбой.
Солянка рыбная.
Для приготовления жидкой рыбной солянки необходимо спассировать томат-пюре с луком на жирах до полуготовности, после чего развести рыбным бульоном и положить сюда же мелко шинкованные соленые огурцы и капорцы. Огурцы очищаются предварительно от кожуры и освобождаются от зерен. Солянку можно приготовлять как из белой рыбы (судака), так и из красной (осетрина, севрюга). Белая рыба предварительно хорошо очищается от чешуи, снимается с костей и варится вместе с огурцами. Красная рыба нарезается сырой на порции, после чего зашпаривается и варится с огурцами или с гарниром. Когда рыба будет готова, в солянку кладутся маслины, ломтики лимона и рубленая зелень петрушки или укропа.
Рассольник с рыбой.
Для рассольника берутся преимущественно белые коренья —петрушка, сельдерей, лук порей и свежая капуста. В случае недостатка белых кореньев можно добавлять немного моркови; за неимением свежей капусты берется шинкованная кислая, которая предварительно хорошо промывается. Коренья шинкуются жюльеном и пассируются на растительном масле с лавровым листом и перцем-горошком. Если имеется возможность, то лучше пассировать на прованском масле. Когда бульон сварится, то часть его процеживается в коренья, а затем разведенные им коренья выливаются в котел. Туда же опускаются шинкованные, такие, как и на солянку, огурцы и добавляется огуречный рассол. Когда рассольник прокипит, в него закладывается капуста, после чего ему снова дается вскипеть, и тогда котел с рассольником, если он наплитный, сдвигается на борт плиты, где и остается доходить до готовности. Если же котел вмазанный, то после того, как в него будет заложена капуста и рассольник вскипит, необходимо вынуть дрова из-под котла и оставить лишь угли.
Рассольник варится все время под крышкой. По готовности рассольник заправляется мукой, пассированной на растительном масле. Солится рассольник после его полной готовности. Если рассольник варится на чешуйчатой рыбе, то таковая должна быть хорошо вычищена и снята с костей.
Красная рыба зашпаривается. И та и другая рыба варится отдельно от рассольника и при отпуске кладется горячей в миску или тарелку. Отвар рыбный утилизируется в рассольник.
Перед отпуском рассольник посыпаетсл рубленой зеленью петрушки или укропа.
Суп рыбный с перловой крупой и картофелем.
Варится обычный рыбный бульон. Берётся хорошего качества перловая крупа, тщательно промывается, откидывается на сито, чтобы дать стечь воде, после чего запускается в бульон.
Морковь, петрушка, лук репчатый шинкуются и затем пассируются с лавровым листом, перцем-горошком и томатом-пюре. По готовности коренья также запускаются в бульон.
Картофель, если он старый, закладывается в котел приблизительно за полчаса до готовности супа; молодой же картофель кладется позднее. Солится суп по изготовлении.
Рыба снимается с костей, нарезается кусками (не менее 2 кусков на порцию), варится отдельно и перед отпуском кладется в миску и заливается готовым супом.
Указанным способом могут вариться рыбные супы из различных круп. Крупяные супы мукою не заправляются.
Ботвинья с осетриной (холодная)
Для ботвиньи требуется шпинат, к которому можно добавить немного (1/10 часть) щавеля. Шпинат и щавель чисто вымываются и припускаются. Рекомендуется припускать только 7/10 частей шпината. Остальные 3/10 вкладывать в сыром виде в целях сохранения питательных веществ. Шпинат припускается отдельно от щавеля. Припущенный шпинат и щавель остужаются в холодном месте, после чего протираются через сито в кастрюлю, где заранее стирается с солью и сахаром шинкованный зеленый лук.
По желанию добавляется горчица и желток вареного яйца.
Когда шпинат и щавель соединятся с луком, в кастрюлю вливают сухарный квас.
Рыба к ботвинье подается отдельно на блюде, нарезанная на порции и гарнированная по бокам зеленым резанным луком, свежими огурцами, нарезанными кубиками и тертым хреном и рубленым яйцом. При отпуске ботвинья засыпается рубленой зеленью петрушки или укропа.
Щи кислые с головизной.
Для приготовления рыбных щей берутся головы осетра, белуги, севрюги - разрубаются на несколько частей, жабры и глаза удаляются; разрубленные части тщательно промываются, закладываются в котел в холодную воду и ставятся на плиту под крышкой. Необходимо следить, чтобы мясо, имеющееся на головных костях, не переварилось. Как только оно будет готов, все куски разрубленных голов вынимаются из котла, мясо отбирается от костей, затем кости и хрящи снова опускаются в котел и довариваются до готовности. Так как обычно мяса с головы бывает недостаточно, то приходится добавлять другой рыбы. Чаще добавляют судак. В таком случае судак снимается с костей, нарезается на порции (40—60 гр.) и отваривается отдельно за несколко минут до отпуска, причем отвар его утилизируется также во щи. Кости и голова судака вывариваются вместе с головизной. Когда рыбный бульон будет готов, его процеживают в другой котел, куда заранее выкладывается кислая капуста, спассированная с кореньями, луком и томатом-пюре.
Рыбные супы-пюре (puree).
Рыбные супы-пюре бывают овощные и крупяные. Для приготовления этих супов можно употреблять всевозможную рыбу как речную, так и морскую, красную и белую — например, судак, осетрину, севрюгу и т. д. Кости и головы идут на приготовление бульона, филеи же рыбы панируют в муке, обжаривают в растительном масле и затем разваривают в бульоне вместе с крупой или овощами.
Овощи для рыбного супа-пюре берутся преимущественно белые - петрушка, сельдерей, лук порей, лук репчатый. Они, обычно, также сначала слегка обжариваются в растительном масле, затем обсыпаются мукой снова лессируются и тогда уже закладываются в котел вместе с панированной рыбой, заливаются рыбным бульоном, развариваются до мягкости, после чего протираются вместе с рыбой через сито и разводятся до нужной густоты бульоном, в котором варились и с которого снят всплывший жир от пассированных кореньев и рыбы. В разведенное пюре закладываются соль, затем ему дают вскипеть, причем часто мешают, чтобы не пригорело, после чего котел отодвигается на борт плиты, суп льенозится желтками с маслом и ставится в паровую баню. Сверху в суп-пюре кладется кусочками сливочное масло для того, чтобы на нем не образовывалась пенка. После того, как в суп вложен льезон, суп не должен кипеть, иначе желтки свернутся, и пюре отделится от бульона.
Крупяные супы-пюре приготовляются из различных крахмалистых круп, преимущественно из риса, перловой, овсяной и др. Крупа тщательно промывается и предварительно с вечера замачивается в небольшом количестве воды, с которою утром и выливается в котел и доливается рыбным бульоном. В дальнейшем поступают так же, как и при приготовлении пюре из овощей. Идущие в суп коренья пассируются в растительном масле. Филей рыба панируются в муке и обжариваются также в растительном масле. Затем и овощи и рыба развариваются вместе с крупою до мягкости, протираются через сито, разводятся очищенным от жира бульоном. Суп солится, слегка кипятится при частом помешивании, затем льезонится и ставится на пары. Сверху вкладывается сливочное масло кусочкоми во избежание образования корочки.
Отваривание красной рыбы.
На пунктах общественного питания обычно рыба получается незачищенною, т.-е. с головой и хвостом, которые должны быть отделены и утилизурются на приготовление жидких рыбных блюд. Голова отделяется по первый плавник, хвост по последний, после чего рыба распластывается вдоль, зашпаривается в рыбном котле, с нее удаляется чешуя и косточки, и поварской иглой вынимается визига. Последняя высушивается и используется для фарша растегаев. Очищенная таким образом рыба связывается по звеньям мочалом, закладывается в рыбный котел, куда наливается, обычно, холодная вода. Котел постепенно прогревается и, когда вода в нем закипит, отодвигается на борт плиты, так как при сильном кипении рыба разваривается и крошится. Готовую рыбу вынимают из котла, опускают на минуту в холодную воду, отнюдь не оставляя в ней дольше, так как иначе рыба, вымокая, теряет свой вкус.
Следует считать более рациональным отваривание рыбы на пару, так как в таком случае рыба не обесценивается выщелачиванием, наступающим при обычной варке. Отвар рыбы утилизируется на соус или рыбный суп.
Отваривание судака.
Судак очищается от чешуи, потрошится, у него отрубаются плавники, затем он промывается тщательно в текущей воде, вытирается досуха и нарезается на куски вместе с хребтовой костью. Рыба не должна мокнуть в воде или лежать мокрая на столе, так как вода вытягивает из нее питательные соки. Так обработанная рыба отваривается так же, как и красная, с добавлением в отвар репчатого лука и петрушки. Белая рыба варится быстрее красной.
Припускание рыбы.
Под припусканием кулинары подразумевают особый род варки в малом количестве жидкости (воды, бреза).
Зашпаренная и очищенная рыба нарезается на порции, складывается в сотейник и заливается рыбным брезом или бульоном с таким расчетом, чтобы он только слегка покрывал рыбу. Сотейник прикрывается крышкой и ставится на плиту, где и остается до готовности рыбы. Так же припускается и белая рыба, но она предвариттльно снимается с костей и с кожи.
Припущенная рыба подается под каким-либо соусом.
Жаренье рыбы. Рыба "менье" на жирах (meunier).
Рыба ошпаривается и чистится, как было указано вьше, затем режется на порции, панируется в муке и кладется на сковороду в горячее масло, в котором и обжаривается до готовности. После того как рыба готова, в сок, получившийся от обжаривания, прибавляют лимонного соку, рыба поливается им и посыпается рубленной зеленью. Можно обжарить этим способом и белую рыбу, сняв ее предварительно с костей и с кожи.
Рыба фрии (frit).
Ошпаренная и очищенная красная рыба режется на порции, солится, панируется сначала в муке, за,тем опускается в льезон из яиц, опять панируется в толченых сухарях, после чего жарится в сильно разогретом фритюре (friture) мясном или лучше свином сале, которое должно совершенно покрыт, рыбу.
После того, как рыба заколеруется, она перекладывается в другую посуду, поливается маслом и ставится в духовой шкаф, где доходит до готовности и в то же время освобождается от привкуса сала. Жареная таким образом рыба подается с лимоном, жареной зеленью и отварным или жареным картофелем.
Рыба грилье на угольях (grille).
За неимением в наших общественных кухнях специальных рашперов, рыба жарится на жирах, а затем доводится до готовности в шкафу и перед подачей прожигается накаленным докрасна медным прутом.
Подается с лимоном жареной зеленью и отварным картофелем под соусом тар-тар в холодном виде.
В.А. Белотелов. 1930г. Москва
Меню сайта