Приготовление рассола для мяса.
Всякому кулинару необходимо знать приготовление рассолов, т. к. часто в работе приходится сталкиваться с необходимостью консервировать мясные продукты, чтобы тем уберечь их от порчи.
Имеется несколько видов засола.
Здесь мы укажем засол мяса обыкновенный и засол варенным рассолом.
Рассол обыкновенный.
Для засола мяса берется обыкновенно крупная соль и селитра. На 4 кило соли берется 160 гр. селитры с тем расчетом, что на каждый грамм соли приходится 0,04 гр. селитры. В засаливаемый продукт закладывается также лавровый лист и тмин.
Засаливается мясо следующим образом:
Кусок мяса протыкается глубоко поварской иглой, натирается селитрой, засыпается солью и храниться в холодном месте по возможности на льду. Вода в данном случае не употребляется, мясо дает свой сок. Так засоленное мясо не должно храниться более 7 дней, т. к. иначе оно может испортиться.
Засол языков.
Для засола языков берется на 1 бутылку воды 64 гр. соли, 9 гр. селитры, 6 гр. кассонаду, 1 шт. можжевелевых ягод, 4 горошины перцу, 1/8 ветки тмину 1/8 лаврового листа. Все это проваривается, затем остужается, и холодным рассолом заливается язык, который предварительно натирается селитрой, протыкается в нескольких местах поварской иглой и слегка разбивается тяпкой. Время солки летом не более 4 дней, зимой—7 дней. Просоленный язык хорошо промывается и отваривается в воде.
Рассол вареный.
Для приготовления вареного рассола берут на 0,620 литра воды 288 гр. соли, 31 гр. селитры, 18 гр. кассонаду, складывают все это в кастрюлю и кипятят на горячем месте плиты до готовности, которая узнается следующим образом. Кастрюля с рассолом сдвигается на борт плиты, и в рассол. опускается сырая очищенная картофелина. Если рассол готов, то картофелина будет держаться в жидкости, если картофелина погрузится на дно или будет плавать ил поверхности—знак, что рассол не готов еще.
Готовый рассол остужается и затем уже им заливают мясо. Последнее протыкается в нескольких местах поварской иглой и укладывается в кастрюлю, но не на дно прямо, а на решетку.
Кусок мяса весом около 5 килограммов просаливается в 7—8 дней, меньшие куски просаливаются дня в 3. Рекомендуется класть сверху мяса небольшой груз, чтобы продукт не всплыл на поверхность. При более длительном хранении мяса в рассоле, последний необходимо раза 2 сливать, кипятить и остуженным снова заливать продукт. Каждый раз готовность продукта надо пробовать вышеуказанным способом, т.-е. опусканием сырой картофелины. Надо заметить, что во время грозы рассол обычно портится, в таком случае его необходимо заменить свежим.
Засоленное мясо перед варкою необходимо тщательно отмывать. Жарить соленое мясо не рекомендуется.
В.А. Белотелов. 1930г. Москва
Меню сайта