О нормах выхода готовых блюд из сырых продуктов.
Работникам, обрабатывающим продукты питания, хорошо известно, как часто затрудняет работу незнание точного процента отхода костей, сала и других частей мяса, а также того, какие в действительности должны быть порции весом при той или другой раскладке, особенно при составлении меню (диетического, - адм.).
Необходимость улучшения качества пищи и ее правильного распределения, необходимость сохранения в ней потребной калорийности, веса и вкуса побудили Научно-Пищевой Совет при Правлении Всесоюзного Паевого товарищества Нарпит заняться установлением норм, которые дали бы возможность кулинару знать, как распределить полученные продукты—мясо и рыбу—с таким расчетом чтобы ни один из столующихся не был обижен и не получились на кухне остатки в результате неправильного распределения порций.
Для примера можно привести следующие ориентировочные цифры отхода и уварки мяса (мясо выше среднего качества от туши весом 14—16 пудов):
1 пример:
0,5 груди и задняя нога.
Общ. кол. мяса 112500 г.
Отход костей 22%
Отход сала 12%
Общий отход 34%
2 пример:
задняя нога и 1,5 края
Общ. кол. мяса 112500 г.
Отход костей 20%
Отход сала 10%
Общий отход 30%
Мясо ниже среднего качества от туши того же веса даёт другие результаты, а именно:
1 пример:
Общ. кол. мяса 160000 г.
Отход костей 26%
Отход сала 7,2%
Общий отход 33%
2 пример
Общ. кол. мяса 161000 г.
Отход костей 31%
Отход сала 13%
Общий отход 44%
Из приведенных примеров видно, что % костей в первом случае равняется в среднем — 21, а сала — 11; во втором случае, когда мясо было взято другого качества, процент костей в среднем равнялся 28,5, а сала 10,1 что показывает как заметно влияет отход костей на размер и вес порций. В первом случае мы имеем при раскладке мяса в 100 гр. после отхода костей и сала порцию в среднем в 68 грамм (сырого продукта), а во втором случае при такой же раскладке (в 100 гр.) в 61,5 грамм. Увар мяса в среднем в обоих случаях равен 36%,т.-е. в вареном виде мы имеем при указанной раскладке вес порции в первом случае в 44 грамма, а во втором—39,5 грамм.
Таким образом, когда кулинар точно будет знать отход костей, сала и уварки мяса, он получит возможность при помощи весов безошибочно определить вес порции сырого продукта, а посетитель получит то, что ему по праву принадлежит.
То же самое можно сказать и о гарнирах ко второму мясному блюду. До сего времени хотя и были работы по определению привара разных круп, но точных результатов мы еще не имеем. Проводимая Научно-Пищевым Советом Нарпита работа подошла уже к более точному определению привара. Полученные результаты могут служить ориентировочным материалом не только при практической работе, но и при выработке раскладок.
Особенный интерес представляет определение размеров жидких блюд (супов).
В данной области работа велась следующим образом:
1) производилось точное измерение очаговых котлов и
2) определялся привар и увар жидких блюд.
Измерение котлов производилось следующим образом:
взято было обыкновенное ведро, предварительно измеренное в лаборатории: емкость его оказалась 12 литров; емкость одной порции жидкого блюда определена была в 3/4 литра, таким образом ведро вмещало 16 порций супа. Суповой котел был подвергнут измерению, емкость его оказалась в 25 ведер, т.-е. он содержал 400 порций. Для измерения емкости сделан был специальный измеритель с делениями, дающий возможность определения любого количества содержащейся в этом котле жидкости. Пользуясь измерителем, кулинар может безошибочно варить в большом котле не все 400 порций, а начиная уже с 16 любое количество, избегая приготовления излишних порций, что всегда отражается на калорийности и вкусе приготовляемого блюда.
В то же время кулинар сможет с помощью измерителя точно знать, достаточное ли количество порций он приготовил на сегодняшний день и если окажется обратное, сможет заблаговременно приготовить нужное количество не спеша и не как-нибудь, а добросовестно, не давая их потребителю в полусыром виде на недостаточно навареном бульоне.
Произведенные опыты над мясными и рыбными жидкими блюдами показали возможность равномерного распределения порций, с сохранением вкуса и предусмотренной раскладкой калорийности, а также точного, до одного обеда, учета приготовленных блюд.
Для более яркой иллюстрации и ознакомления с достигнутыми результатами приводим ряд таблиц, которые рекомендуются как руководящий материал.
По материалам кулинарной комиссии
(Вес приведен в граммах)
СУПЫ
Суп крестьянский:
Вес гарнира, входящего в состав блюда: 178
Вес бульона 386
Вес жидкого блюда 564
Щи кислые:
Вес гарнира, входящего в состав блюда: 173
Вес бульона 428
Вес жидкого блюда 601
Борщ флотский:
Вес гарнира, входящего в состав блюда: 132
Вес бульона 435
Вес жидкого блюда 567
Суп перловый:
Вес гарнира, входящего в состав блюда: 150
Вес бульона 400
Вес жидкого блюда 550
Щи свежие:
Вес гарнира, входящего в состав блюда: 210
Вес бульона 400
Вес жидкого блюда 610
Суп вермишелевый:
Вес гарнира, входящего в состав блюда: 186
Вес бульона 400
Вес жидкого блюда 586
Суп рассольник:
Вес гарнира, входящего в состав блюда: 210
Вес бульона 400
Вес жидкого блюда 610
МЯСО
Мясо суповое:
Вес продуктов на одну порцию 100
Отход: увар-ужар в % 56
Вес готовой порции 44
Мясо вареное к гарниру:
Вес продуктов на одну порцию 150
Отход: увар-ужар в % 56
Вес готовой порции 66
Мясо на рубку
Вес продуктов на одну порцию 150
Отход: увар-ужар в % 26,67
Вес готовой порции 110
Мясо жареное
Вес продуктов на одну порцию 150
Отход: увар-ужар в % 61,34
Вес готовой порции 58
Мясо тушёное
Вес продуктов на одну порцию 150
Отход: увар-ужар в % 60
Вес готовой порции 60
Телятина жареная
Вес продуктов на одну порцию 220
Отход: увар-ужар в % 62,73
Вес готовой порции 82
Баранина жареная
Вес продуктов на одну порцию 200
Отход: увар-ужар в % 60-62,5
Вес готовой порции 120-125
Окорока свиные
Вес продуктов на одну порцию 200
Отход: увар-ужар в % 45,75
Вес готовой порции 106,5
Лопатка свиная
Вес продуктов на одну порцию 200
Отход: увар-ужар в % 51,25
Вес готовой порции 97,5
Свиная корейка
Вес продуктов на одну порцию 200
Отход: увар-ужар в % 42,25
Вес готовой порции 115,5
Бифштекс средний
Вес продуктов на одну порцию 200
Отход: увар-ужар в % 48
Вес готовой порции 104
Ростбиф английский
Вес продуктов на одну порцию 200
Отход: увар-ужар в % 46,5
Вес готовой порции 107
Сало топлёное
Вес продуктов на одну порцию 100
Отход: увар-ужар в % 45
Вес готовой порции 55
Рулет фаршированный
Вес продуктов на одну порцию 150
Отход: увар-ужар в % 33,33
Вес готовой порции 200
Котлеты телячьи отбивные
Вес продуктов на одну порцию 250
Отход: увар-ужар в % 58
Вес готовой порции 105
РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
Судак жареный
Вес продуктов на одну порцию 200
Отход: увар-ужар в % 60
Вес готовой порции (без костей) 80
Белуга вареная
Вес продуктов на одну порцию 200
Отход: увар-ужар в % 40
Вес готовой порции (без костей) 120
Осетрина вареная
Вес продуктов на одну порцию 200
Отход: увар-ужар в % 60
Вес готовой порции (без костей) 80
Треска солёная
Вес продуктов на одну порцию 150
Отход: увар-ужар в % 61,33
Вес готовой порции (без костей) 92
Тешка белужья
Вес продуктов на одну порцию 150
Отход: увар-ужар в % 15,34
Вес готовой порции (без костей) 127
Тешка осетровая
Вес продуктов на одну порцию 150
Отход: увар-ужар в % 23,34
Вес готовой порции (без костей) 115
КРУПЯНЫЕ ПРОДУКТЫ
(для крупяных каш)
Рис вареный
Вес продукта в сыром виде 60
% привара 150
вес готовой порции 150
Ядрица (гречневая крупа)
Вес продукта в сыром виде 50
% привара 104
вес готовой порции 102
Пшённая крупа
Вес продукта в сыром виде 80
% привара 230
вес готовой порции 264
Макароны
Вес продукта в сыром виде 80
% привара 150
вес готовой порции 200
Вермишель
Вес продукта в сыром виде 50
% привара 140
вес готовой порции 120
В.А. Белотелов. 1930г. Москва
Меню сайта