Мясные вторые блюда.
Техника приготовления мясных вторых блюд. Варка мяса.
Для того, чтобы получить сочный и вкусный кусок вареного мяса, необходимо сырое мясо закладывать в горячую уже воду, отчего на его поверхности быстро образуется корочка от свертывания белков. Эта корочка препятствует выварке из мяса его питательных соков. Солить воду или бульон, в которых отваривается мясо надо при закладке мяса, так как соль в бульоне задерживает выщелачивание соков.
Разварное мясо (Беф-Були). Соус хрен.
Берутся мягкие части от задней ноги говяжьего мяса (наружный или внутренний фрикандон). Мясо варится в кипящей соленой воде; по изготовлении нарезается бланкетами, укладывается на блюдо или баранчик (особой формы с углублением блюдо), укладывается гарниром, состоящим из припущенных овощей, а именно: точеной моркови, репы, картофеля (англес) и припущенного репчатого луку. Отдельно подается соус из хрена.
Варка телятины
Как правило, телятина кроме грудинки не варится, так как мясо теленка слишком нежно, быстро разваривается и распадается на слои, что придает ему мочалистый вид.
В случае надобности телятину лучше припускать в небольшом количестве воды под крышкой, при чем бульон должен потом использоваться на соус. В таком случае лучше снять мясо с костей, свернуть рулетом, завязать бичевкой и в таком виде варить или припускать. Если телятина варится, то только в горячей воде.
Варка баранины
Если баранина варится на второе блюдо, то она запускается в горячую воду, если же из нее приготовляется первое жидкое блюдо, то ее следует запускать в холодную воду.
Баран разбирается следующим образом: сначала отнимаются лопатки, мясо с них снимается и свертывается рулетом. Затем отрубаются задние ножки, зачищаются и варятся целиком, не снимая с костей мяса. Шея отнимается от позвоночного столба, мясо с нее снимается и свертывается рулетом. Туловище разрубается по позвоночному хребту, затем от корейки отрубается грудинка.
Отвар баранины употребляется для заправочных супов, варившихся также на баранине, но не соединяется с мясным супом, вследствие своего специфического вкуса.
Задние ноги—жиго и корейки варить не рекомендуется.
Варка свинины
Варка свинины происходит обычным способом, т.е. для первого блюда в холодной, а для второго - в горячей воде. Бульон используется для сока.
Тушение мяса
Сырое мясо разбирается по фрикандонам и обжаривается со всех сторон на сковороде. Это поверхностное обжаривание задерживает в дальнейшем выщелачивание питательных соков из мяса. Обжаренное мясо складывается в кастрюлю на шинкованные коренья; в него добавляется немного красного соуса с тем чтобы соус покрывал не менее половины мяса, кастрюля закрывается плотно крышкой и ставится в шкаф, где мясо и тушится до полной готовности.
Солить мясо надо незадолго до изготовления. Во время процесса тушения необходимо изредка поворачивать мясо и поливать его стекающим с него соусом,- чтобы мясо тушилось равномерно и не пригорело. Готовое мясо вынимается из кастрюли, слегка остужается и затем уже разрезается на порции, которые впредь до отпуска вновь складываются в кастрюлю и заливаются заправленным из под него соусом Очень горячее мясо не следует разрезать, так как при резке оно теряет много сока.
Тушеное мясо по крестьянски (Беф-Пейзан).
Берутся мягкие части говяжьего мяса и тушатся с кореньями под крышкой. По готовности мясо из кастрюли вынимается а сок процеживается и соединяется с красным соусом и кипятится (высаживается). Мясо приготовленное указанным способом при подаче нарезается бланкетами и заливается красным соусом, сопровождается гарниором, состоящим из припущенных в бульоне капусты савой и кореньев: моркови, лука парей (резаные формой копейки т.-е. кружочками).
Тушение свинины.
Обычно свинина тушится нарезанной на мелкие части, а к кореньям прибавляется шинкованная капуста. Приготовленное таким способом блюдо называется солянкою.
Изрезанная на мелкие частицы свинина обжаривается сначала на сковороде, затем складывается в кастрюлю вместе с сырой капустой, шинкованными кореньями, луком, томат-пюре, перцем, лавровым листом. Туда добавляется также брез с бульона. Кастрюля плотно прикрывается и ставится в шкаф.
Необходимо часто помешивать содержимое в ней, так как иначе капуста может пригореть и солянка получит горький привкус. Заправляется солянка сахаром, мукою и солью.
Жарение мяса
Мясо обжаривается только сырое, так как предварительная варка мяса, как это имеет место во многих пунктах общественного питания, обесценивается выщелачиванием его питательных соков.
Мясо разбирается по фрикандонам (fricandeau), обжаривается со всех сторон на сковороде, затем вставляется в духовой шкаф, где и дожаривается до готовности при частом повертывании куска и поливании его собственным соком и жиром, на котором жарится. Позднее, когда мясо готово, оно несколько остужается затем разрезается на порции, а в сок добавляется мука, красный соус, все вместе проваривается и получается соус к мясу. Солится мясо незадолго до готовности.
Таким способом жарится всякое мясо (говядина, баранина телятина). При жарке мясо нужно класть той стороной которая подвергалась резке ножом.
Мясо брезе (boeu braise)
Под этим названием подразумевают следующий способ жарения мяса. Разобранное по фрикадонам (fricandeau) мясо, укладывается в посуду, которую нужно плотно закрыть. Туда же добавляется немного масла и бреза (braise) с бульона, моркови, лука-порея, перца-горошка, при чем коренья режутся довольно крупно. Закрытую плотно кастрюлю вставляют в духовой шкаф, где и оставляют до готовности мяса, переворачивая последнее время от времени и поливая соком. Разрезается мясо—брезе (boeuf braise) на посуде с глубокими краями во избежание утечки из него сока. Соус к мясу-брезе (boeuf braise) приготовляется из стекшего сока.
Таким способом можно приготовлять и белое мясо и дичь.
Изготовление блюд из рубленого мяса.
Для изготовления блюд из рубленого мяса необходимо предварительно сделать, так называемую в кулинарной терминологии, „рубку", т.-е. фарш.
Одновременно с тем как мясо будет нарезано, нужно замочить в воде белый хлеб (не кислый), ранее в кулинарной практике практиковалось замачивание хлеба в молоке, но по последним раз'яснениям науки в области питания такой метод, в условиях особенно массового питания, не рекомендуется в силу того, что молоко при длительном хранении способствует окислению готовой рубки, а также действует и на раздельные котлеты.
Для изготовления рубки снимают с костей мягкие части мяса (с лопаток, шеи) нарезают мелкими кусками и провертывают через мясорубку. Необходимо строго следить за тем, чтобы вместе с мясом в мясорубку не попали кости, так как в таком случае мясорубка, особенно автоматическая, неизбежно поломается.
Когда мясо провертывается через механическую мясорубку, необходимо знать, что при первом провертывании мяса вставляется крупная решетка, а при повторных можно вставлять более мелкие решетки.
После того как мясо будет первый раз провернуто, его нужно соединить с размоченным хлебом.
Вынимая хлеб из воды необходимо его отжать как можно суше, так как присутствие в рубке воды сильно ее разжижает и затрудняет разделывание котлет.
Смешанную рубку с отжатым хлебом необходимо хорошо вымешать, положить по вкусу соли и перцу молотого. (Пропорция хлеба к мясу не должна превышать 20%). После того, когда будет все хорошо промешано вся эта масса провертывается еще раз через мясорубку, еще раз выбивается, т.-е. взмешивается.
Таким образом приготовленная рубка идет на изготовление котлет, битков, зраз.
Примечание.
В случае, если мясо не имеет достаточного количества собственного жира, следует добавить масла, а в рубку рекомендуется добавлять сырые яйца.
В.А. Белотелов. 1930г. Москва
Меню сайта