Изготовление маринадов.
Здесь мы приводим те маринады, которые возможно изготовить в пунктах массового питания.
Красный маринад для рыбы.
Для красного маринада берется морковь и репчатый лук. Морковь шинкуется жюльеном, лук шинкуется мелкими слоями, и затем все вместе пассируется в растительном масле с добавлением томата-пюре, лаврового листа и перцу. Когда овощи спассированы, в них добавляется уксус, с которым они должны несколько прокипеть. Затем маринад заправляется солью и сахаром и остужается. Если мариноваться будет красная рыба, то в маринад добавляются рыбные хрящи, а сама рыба убирается кусочком очищенного от кожуры лимона, рубленой зеленью и вареными раковыми шейками. Рыба должна заливаться не позднее, чем за час до подачи, поэтому она заблаговременно должна быть обжарена в растительном масле и остужена. Лавровый лист вынимается из маринада при заливке рыбы.
Белый маринад для рыбы.
Для приготовления белого маринада берётся только репчатый лук, который мелко шинкуется при разрезе луковицы пополам и пассируется на растительном масле вместе с лавровым листом и перцем. Затем так же, как и красный маринад, разводится уксусом и заправляется солью и сахаром. Рыба в данном случае не жарится, а отваривается и остужается. В дальнейшем поступают, как сказано выше.
Белый маринад вареный.
Для приготовления белого вареного маринада берется репчатый лук, который шинкуется мелко и варится в уксусе с лавровым листом и перцем. Заправляется он также сахаром и солью. Так приготовленный маринад употребляется для заливки в сыром виде зайца, мяса, дикой козы и медведя за день до их обжаривания. В употребление этот маринад не идет. Перед обжариванием продукт вынимается из него и обсушивается на салфетке.
Овощной маринад для рыбы.
Для этого маринада берутся морковь, петрушка и репчатый лук. Морковь и петрушка карбуются, т.-е. разрезаются продольно пополам, на стенках овощей нарезаются наискось поперечные рубчики, после чего овощи мелко шинкуются. Лук шинкуется тонко полукружками, и все вместе с лавровым листом и перцем горошком пассируется на растительном масле, по возможности на прованском. Готовый маринад остужается, и им заливается холодная отварная рыба также не позднее, чем за час до подачи. При подаче рыба посыпается сверху рубленой зеленью петрушки или укропа.
В.А. Белотелов. 1930г. Москва
Меню сайта