Гарнирование блюд.
Большим недостатком в общественном питании является его однообразие. Между тем легко можно разнообразить пищу, вводя различные гарниры к основным блюдам. Любимым гарниром ко второму блюду в наших общественных столовых является отварной картофель, макароны и рис. Часто все эти три гарнира идут в один и тот же день. Подобный набор гарниров следует признать нерациональным в виду наличия большого количества мучнистых продуктов. Необходимо стараться вводить в гарнир разнообразные продукты как по своему составу, так и по своему цвету, так как и внешний вид гарнира, придавая аппетитность подаваемому блюду, тем самым способствует лучшему усвоению пищи. Таким образом, составляя меню, следует обратить серьезное внимание на выборку гарниров. Лучше назначать несколько гарниров, например, морковь, цветная капуста и т. д. Разнообразие гарниров не должно удорожать стоимость стола, так как каждый гарнир берется в незначительном количестве.
Укладка гарниров имеет также большое значение для аппетитности подаваемого блюда. Не следует укладывать рядом два гарнира одного и того же цвета,—между ними следует положить гарнир иного цвета. Если же имеется всего два гарнира одного цвета, то их следует уложить с разных сторон подаваемого блюда и один гарнир приукрасить веткой зелени или посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. Ниже мы помещаем несколько видов гарниров. Гречневая крупа, лучше ядрица, отсеиваеся на сите и затем обжаривается на сковородках или противнях до—красна. Поджаренная крупа ссыпается в котлы, чугуны или кандейки, заливается кипятком, шумовкой с нее снимается весть сор, вкладываются неммного масла и соль. Затем котел или кандейка закрываются плотно крышкой и ставятся на большой огонь, чтобы хорошо прокипели, при чем необходимо 2—3 раза хорошо промешать крупу, а потом поставить в духовой шкаф и продолжать варку при умеренной температуре.
Если каша варится во вмазанном котле, то после того как она хорошо прокипит, необходимо вынуть дрова из-под котла, оставив под ним только угли до тех пор пока каша не поспеет совершенно. Тогда и угли удаляются из-под котла. Так приготовленая каша может подаваться и на гарнир. Для этой цели она перед отпуском слегка прожаривается на масле и смешивается с шинкованными крутыми яйцами. Подается каша, как гарнир—к жареному поросенку, к кислым щам, к зразам и др. блюдам.
Таким же способом варится и пшенная каша с тем лишь отличием, что она не обжаривается перед варкой, а хорошо промывается в нескольких водах.
Рис
Предназначенный для варки рис промывается в холодной воде, закладывается в кастрюлю, заливается холодной посоленной водой и разваривается до готовности, после чего откидывается на сито, промывается холодной водой и заправляется в кастрюле маслом. Вода слитая с риса употребляется на приготовление сока, соусов и заправочных супов.
Если рис припускается, то для этой цели он сначала хорошо промывается, закладывается в кастрюлю, где и заливается кипящей посоленной водой с тем расчетом, чтобы она покрыла рис выше чем вершка на 2 (два).
После того как вода достаточно испарится при кипении, кастрюля снимается с плиты, в рис вкладывается, небольшое количество масла, хорошо вымешивается, закрывается крышкой и ставится в шкаф для припускания. Готовый рис еще раз заправляется маслом.
Так приготовленный рис бывает сухой, рассыпчатый и хороший на вкус. Подается он к курице, телятине и др. блюдам под различными соусами.
Макароны, вермишель и т.д.
Как правило макароны и подобные им продукты должны вариться в соленой воде, которая позднее утилизируется для сока или в заправочные супы.
Каша тыквенная.
Тыква очищается от покровной кожуры, разрезается на 4 части, очищается от семян, режется на мелкие части и варится до мягкости в соленой воде. По изготовлении она откидывается на сито, горячая протирается через него, заливается кипящими молоком и ставится снова на плиту. После того как это пюре закипит, в него засыпается манная или иная какал крупа, хорошо смешивается с пюре и разваривается до готовности.
Перед отпуском каша заправляется маслом.
Прибавление тыквенного пюре в каши придается последним лучший вкус и большую питательность.
В.А. Белотелов. 1930г. Москва
Меню сайта