Яйца содержат значительное количество полноценных белков (в среднем 12,5%) и жиров (12%), основная масса которых находится в желтке. Большое значение для организма имеют также лецитин и фосфорсодержащие вещества, находящиеся в желтке яйца. Однако для пожилых людей излишнее количество яиц в питании вредно Куриные яйца бывают диетические, свежие, холодниковые и известкованные.
При тепловой обработке белок яйца быстро свертывается и при температуре +85° С превращается в плотную массу. При дальнейшем нагревании консистенция белка уплотняется еще больше, и такое яйцо труднее усваивается организмом. Яйца, разведенные водой или молоком, свертываются при более высокой температуре, однако масса получается менее плотной и легче усваивается организмом.
Яйца, предназначенные для варки и подачи в скорлупе, просматривают на яркий свет, чтобы установить их доброкачественность. Свежее яйцо просвечивается во всей массе одинаково, у недоброкачественного яйца местами видны затемнения. Чтобы определить, нет ли трещин на скорлупе, яйца, поворачивая, осторожно ударяют друг о друга. Целая скорлупа издает звонкий звук, а с трещиной — глухой.
Известкованные яйца перед варкой прокалывают иглой (на глубину не более 3 мм), для того чтобы вышел находящийся в яйце воздух и при нагревании оно не разорвалось и не вытекло. Очень холодные и подмороженные яйца перед варкой выдерживают 1,5—2,5 часа в теплом помещении или в воде комнатной температуры (16—18°).
Для большинства кулинарных изделий вместо свежих яиц можно использовать меланж (замороженные яйца без скорлупы, смешанные в однородную массу) или яичный порошок (обезвоженное высушенное яйцо).
Яичный меланж перед использованием оттаивают в теплом помещении или в воде температурой не выше 50°. Оттаявший меланж быстро портится, поэтому его не следует долго хранить. Одному яйцу весом в 50 г соответствует 43 г меланжа.
Яичный порошок перед употреблением просеивают через сито и на 30—40 минут заливают холодной водой (на одну часть порошка 3 части воды) для набухания. Одному яйцу соответствует 12 г яичного порошка. Разведенный порошок хранить нельзя, так как он быстро портится.
Свежие яйца варят всмятку, в мешочек, вкрутую, жарят и запекают. Из них делают яичницу и яичную кашу Из яичного порошка и меланжа готовят яичную кашу, омлеты, драчену и котлеты.
Гусиные и утиные яйца часто содержат возбудителей кишечно-желудочных заболеваний, поэтому они требуют особенно тщательной тепловой обработки.
Меню сайта