Заготовки овощей Свежие огурцы полезны и приятны на вкус. Их можно временно хранить с хреном благодаря его бактерицидным свойствам. На дно стерильной банки кладут натертый хрен (200 г на литровую банку), сверху кружочек картона с дырочками. На него плотно укладывают огурцы или помидоры, банку накрывают крышкой и ставят в холодильник. В течение месяца овощи сохраняют свежий вид и хорошее качество.
Огурцы на зиму лучше всего засолить. Их нужно брать свежими, с недоразвитыми семенами, без пустот, размером не более 15 см. Солят огурцы обычно в дубовых, липовых, буковых бочках, бочонках, кадках, эмалированных ведрах, стеклянных банках. Всю посуду прошпаривают кипятком и моют с можжевельником, затем ополаскивают водой.
Для рассола на 10 л воды берут 600 г соли для мелких огурцов и 800 г для средних и крупных. Затем его кипятят, охлаждают и процеживают через 2—4 слоя марли. В качестве пряностей используют укроп, эстрагон, базилик, кориандр, сельдерей, петрушку, хрен, которые придают готовому продукту специфический привкус, а также обладают консервирующими и бактерицидными свойствами. Листья дуба, вишни, черной смородины благодаря наличию дубильных веществ способствуют созданию хрустящей плотной консистенции у соленых огурцов и придают им характерный привкус.
На дно подготовленной бочки или другой посуды укладывают слои пряностей, а потом огурцы до половины бочонка, затем вновь слой пряностей, огурцы до верха и последний слой пряностей. Все заливают рассолом с некоторым избытком, кладут деревянный кружок или плоскую фарфоровую тарелку, а затем груз, чтобы огурцы не всплывали. После этого выдерживают 1 — 2 дня при комнатной температуре до начала молочно-кислого брожения, а потом выставляют в холодное помещение. Огурцы можно консервировать с красной смородиной. В этом случае не нужно добавлять уксус. Зелень и огурцы тщательно моют. Можно обрезать у них кончики. Предварительно готовят заливку. На 1 л кипяченой воды 600 г огурцов, а между рядами 250 г красной смородины, можно положить луковицу, зубок чеснока, по 2 штуки черного перца и гвоздики, а также свежую пряную зелень. Банки наполняют горячей заливкой и пастеризуют, прогревая 8—10 мин литровые, 12—15 мин трехлитровые. Можно воспользоваться способом горячей заливки.
Помидоры получаются очень вкусными в кисло-сладкой заливке. На дно литровой банки кладут 1—2 лавровых листа, 1/2 чайной ложки горчицы и немного душистого перца. Можно налить 2 столовые ложки растительного масла (оно улучшает качество помидоров). Затем укладывают их и заливают 1 л горячей заливки следующего состава: 3,5 стакана воды, 1/3 стакана сахара. Помидоры пастеризуют при 80—85°С: литровые банки — 10 мин, двухлитровые — 15, а трехлитровые — 25 мин. Затем банки укупоривают.
Помидоры можно сделать в собственном соку. Для этого отбирают бурые и розовые с плотной мякотью. Все перезревшие, мятые, деформированные плоды следует использовать для приготовления заливки: пропустить через мясорубку.
Отобранные помидоры моют, удаляют плодоножку. Дно посуды выстилают листьями черной смородины в 2 слоя, на них укладывают ряд помидоров, которые слегка посыпают сухой горчицей и солью, прикрывают листьями черной смородины, затем второй ряд помидоров и т. д. Верхний слой прикрывают листьями и заливают подсоленной томатной массой.
Недозрелые и зеленые томаты можно солить в рассоле с горчицей. На 10 л воды берут 400 г сахара, 200 г соли, 15 лавровых листов, по 1 чайной ложке размятых горошин душистого и горького перца, 100 г сухой горчицы.
Недозревшие плоды тщательно моют и укладывают в подготовленную посуду, пересыпают листьями черной смородины. Рассол кипятят и, остудив, добавляют горчицу, которую предварительно растворяют в небольшом количестве воды. Когда рассол станет прозрачным и чуть желтоватым, можно заливать им помидоры. Сверху кладут чистую тряпочку и гнет.
Летом созревает много овощей: кабачки, перец, патиссоны, поэтому можно готовить ассорти. Овощи предварительно моют. На дно трехлитровой банки кладут зелень — петрушку, сельдерей, укроп, а также разные специи. Помидоры прокалывают, чтобы при прогревании они не лопнули. Кабачки и патиссоны бланшируют в кипящей воде 3—5 мин, после этого охлаждают холодной водой.
Укладывают овощи так. Огурцы ставят в банке вертикально, а помидоры, патиссоны и перец кладут на них, пересыпая зеленью петрушки, сельдерея и укропа. Заливают приготовленной заливкой. На 1,3 л воды берут 90 г сахара, 30 г соли, 12 г лимонной кислоты, кипятят 2—3 мин и охлаждают. Раствор заливают в банку, накрывают крышкой и пастеризуют при 80°С в течение 20— 25 мин.
Баклажаны тоже можно заготовить на зиму. Отбирают зрелые, плотные, темно-фиолетового цвета плоды, моют, дают стечь воде, пекут в духовке на железном листе или сковороде с крышкой. После того как баклажаны запекутся со всех сторон, их очищают от кожицы и укладывают горячими в подготовленные банки, оставляя 1,5 см до верха. В пол-литровую банку помещается 450 г. На это количество добавляют 8 г соли и 20 г 9%-ного уксуса. Наполненные банки накрывают крышками и прогревают при слабом кипении воды: пол-литровые — 60—70 мин, а литровые — 70—75 мин. Овощи содержат меньше органических кислот, чем ягоды и плоды, поэтому режимы прогрева обязательно нужно выдержать. После пастеризации банки сразу же укупоривают. Зимой такой полуфабрикат можно использовать для приготовления баклажанной икры и в качестве гарнира к разным блюдам.
Меню сайта