Желирующие вещества Агар-агар, агароид и желатин используют для придания плотной консистенции мороженому.
Агар-агаром называется растительный клей, полученный вывариванием в щелочном растворе багряных морских водорослей. В предприятия общественного питания он поступает в виде пористых пластинок, пленки, крупки, хлопьев и порошка.
Агар-агар почти не растворяется в холодной воде, но хорошо набухает в ней. При кипячении агар-агар растворяется почти полностью, а при охлаждении раствора превращается в студнеобразную массу со стекловидным изломом. При введении сахара в агароводный раствор получаются студни, плотность которых возрастает с повышением концентрации сахара и уменьшением количества воды. Цвет агар-агара может быть от белого до светло-желтого, влажность — не более 18%. Агар-агар не должен иметь посторонних примесей, привкуса и запаха. Температура плавления студня, содержащего 0,85% абсолютно сухого агар-агара, не ниже 80° С, температура застудневания продукта указанной концентрации— не ниже 30° С.
В присутствии кислоты происходит гидролиз агар-агара, который снижает способность его студнеобразования.
Агар-агар хранят в сухом, проветриваемом складе без резких колебаний температуры, при относительной влажности воздуха более 80%. Срок хранения—1 год (ГОСТ 6280).
Агароид вырабатывают из водорослей вида филлофлора. Его желирующая способность втрое меньше, чем у агар-агара. Агароид растворяется в воде при температуре 60° С. Водные растворы агароида, начиная с концентрации 0,8— 1 %, при охлаждении до 40—45° С образуют студни.
Пищевой желатин — сложное белковое соединение животного происхождения. Получают его тепловым гидролизом сухожилий, хрящей, костей в холодной воде и в разбавленных кислотах. Выпускается в виде прозрачных листов, пластинок, порошка и крупки. Желатин набухает, поглощая при комнатной температуре (20—25° С) 10—15-кратное количество воды и превращаясь постепенно в студень.
Хорошо растворим в горячей воде. Для образования студня при охлаждении раствора нужно не менее 1% желатина. Водные студни желатина обладают обратимостью: при нагревании расплавляются, при повторном охлаждении— восстанавливаются. При нагревании свыше 60° С способность желатина к студнеобразованию ослабляется, при нагревании с кислотами и щелочами он теряет способность к студнеобразованию. Качество пищевого желатина определяется бесцветной (до светло-желтой) окраской его растворов. Студнеобразующая способность желатина в 5—8 раз слабее агар-агара. Желатин фасуют в пачки по 0,5 кг, измельченный — в пакеты по 50 г или в деревянные барабаны по 50 кг. Хранят в сухом помещении, в закрытой таре (ГОСТ 11293).
Желатин, агар-агар и агароид перед использованием замачивают в 5—8-кратном количестве воды на 40—60 мин, затем воду сливают, а набухшие пластины растворяют при нагревании до температуры 70—80° С.
Меню сайта