ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ У посетителей ресторанов и баров большой популярностью пользуются смешанные напитки, в которые входят различные компоненты: молоко, фрукты, фруктовые соки, овощные и фруктовые сиропы, кофейные и чайные отвары, пиво, алкогольные напитки с добавлением различных наполнителей.
В составе смешанных напитков один или несколько компонентов, которые придают им специфический вкус, красивый внешний вид, тонизируют, утоляют жажду или возбуждают аппетит.
Смешанные напитки отпускают холодными (2—10° С) и горячими (70—80° С и 90—95° С).
В зависимости от основного сырья смешанные напитки делятся на безалкогольные и алкогольные. Наиболее популярны безалкогольные напитки, которые реализуются не только в молочных барах и кафе, но и в барах при гостиницах, ресторанах, в коктейль-барах и коктейль-холлах, где они составляют дополнительный ассортимент.
Безалкогольные напитки
Безалкогольные напитки делятся на молочные, фруктовые, шербеты, овощные, кофейные, чайные, пивные.
Для приготовления молочных смешанных напитков используют натуральное, обезжиренное, сухое восстановленное молоко, кефир, простоквашу, сливки. Дополнительные компоненты — фруктовые соки, сиропы; натуральные или консервированные фрукты; мороженое, яйца, газированная вода, алкогольные напитки.
Молочные коктейли с алкогольными наполнителями составляют дополнительный ассортимент в молочных барах, кафе, молочных кафе.
Основными компонентами фруктовых смешанных напитков являются свежие фрукты, фруктовые соки, сиропы, морсы; дополнительными — яйца, белки и желтки яиц, газированная вода, мороженое.
Алкогольные напитки
Алкогольные напитки делятся на водочные, коньячные, ромовые, с шампанским, джемом и виски, винные.
Дополнительными компонентами могут быть натуральные или консервированные фрукты, яйца, белки и желтки яиц, кофейные и чайные сиропы, настои.
Существует четыре способа приготовления смешанных напитков: в шейкере, стакане-смесителе, посуде подачи и коктейлевзбивалке.
Способ приготовления напитков зависит от их компонентов и назначения. При приготовлении и подаче смешанных напитков следует соблюдать следующие правила:
до составления смеси подбирают соответствующую посуду подачи;
все жидкие компоненты отмеряют мензуркой или стака-номером;
строго соблюдают рецептуру смеси;
готовый напиток немедленно подают посетителю.
Приготовление в шейкере.
Шейкеры изготовляют из металла, пластмассы или стекла. В баре пользуются в основном металлическим шейкером, состоящим из стакана конусной формы, крышки и сита.
Назначение шейкера — смешивать и охлаждать жидкие компоненты напитка. Для приготовления напитков в стакан шейкера кладут 2—3 кубика льда, а затем наливают отмеренные компоненты, закрывают крышкой. Бармен кладет шейкер дном на ладонь левой руки, правой захватывает крышку. Затем содержимое шейкера энергично взбалтывает обеими руками на уровне груди. Шейкер следует держать слегка наклонно.
Продолжительность взбивания в шейкере — от 5 до 10 с, в отдельных случаях, когда в состав напитка входят яйца или желтки,— до 30 с. Во время взбивания происходит смешивание и охлаждение состава. Кубики льда способствуют лучшему смешиванию тяжелых и легких компонентов в шейкере, выполняя роль смесителя и в то же время эффективно охлаждая смесь.
После взбивания снимают крышку и через сливное отверстие содержимое выливают в подготовленную посуду подачи. Сито задерживает оставшийся лед, семена лимона и пр.
После сливания напитка с шейкера снимают сито, оставшийся лед сбрасывают в ведро для отходов, а шейкер ополаскивают проточной водой. Вне работы шейкер в разобранном виде лежит на столе бармена.
Приготовление напитка в смесительном стакане.
Заменителем шейкера является смесительный стакан, однако продолжительность смешивания и охлаждения в нем больше. Смесительным стаканом пользуются для приготовления смесей, в состав которых входит виноградное вино, так как при взбивании в шейкере оно мутнеет и теряет ароматические свойства.
В качестве смесительного стакана можно использовать стакан шейкера или другой, емкость не менее 300 мл.
Смешанный напиток готовят в стакане-смесителе следующим образом: в стакан кладут 2—3 кубика льда, затем наливают отмеренные компоненты. Содержимое стакана перемешивают ложкой, после чего смесь переливают через ситечко в посуду подачи.
Приготовление в посуде подачи.
Некоторые смешанные напитки (коблеры, физзы, холодные пунши, слоистые коктейли) готовят без предварительного смешивания и все отмеренные компоненты наливают непосредственно в стакан или бокал подачи. Посетитель смешивает напиток по своему вкусу и усмотрению.
Для приготовления напитков в коктейлевзбивалке компоненты смешивают в стакане-смесителе коктейлевзбивалки и взбивают в течение 10—15 с. Напиток сразу же переливают в посуду подачи, а стакан ополаскивают проточной водой.
Оформление напитков.
Некоторые виды смешанных напитков принято оформлять гарниром—фруктами и ягодами. Гарнир используют в качестве закуски к напитку или же для дополнительной ароматизации или украшения коктейля. Виды гарниров, применяемых к различным напиткам, указываются в рецептуре.
«Пьяную вишню» используют как закуску к напитку. Это ягоды вишни, настоянные на водке, коньяке или роме. Используют свежие или консервированные фрукты. Свежие фрукты предварительно прокалывают в нескольких местах, чтобы они лучше впитали спиртные напитки, заливают водкой, коньяком, ромом и настаивают 24 ч. Хранят в хорошо закупоренной посуде.
Лимонная или апельсинная подвеска — это ломтик лимона или апельсина, который надрезают от середины к кожуре и надрезом надевают на край бокала или стакана. Этот вид гарнира также служит закуской к напитку.
Лимонная цедра, срезанная спиралью (куста), ароматизирует напиток. Небольшим острым ножом с лимона срезают цедру лентой, шириной 1X1 см; Срезанную верхнюю часть цедры подвешивают за край бокала или стакана, а получившуюся спираль опускают внутрь.
Фрукты в напитках.
Используются следующие виды плодов и ягод: персики, абрикосы, груши, ананас, бананы, вишни, клубника, виноград. Плоды нарезают кубиками, ягоды кладут целиком.
Фруктовая шпажка служит закуской к напитку. На деревянные или пластмассовые, палочки (шпажки) одноразового пользования длиной 8—10 см нанизывают с помощью щипчиков нарезанные кубиками плоды и ягоды. Шпажку с фруктами опускают в приготовленный напиток (конец ее остается свободным для захвата) либо кладут на бокал.
Сахарная корочка служит украшением для любого вида смешанных напитков. Приготовить ее очень просто: ободок бокала или фужера увлажняют долькой лимона, бокал опрокидывают в мелкий сахар или сахарную пудру. Образованная сахарная корочка имеет ширину 1 — 1,5 см.
Охлаждение посуды подачи.
В жаркое время года во избежание влияния тепла стекла посуды па температуру напитка посуду подачи предварительно охлаждают в холодильном шкафу или кладут в бокал или стакан кубик льда и вращают его вдоль стенок.
Меню сайта