Характеристика баров Бар — небольшой ресторан или часть ресторана, закусочная, имеющие барную стойку, за которой специально обученный персонал готовит и продает продукцию потребителям. Особенностью баров является то, что почти весь процесс приготовления и подачи продукции осуществляется на виду у потребителя, лишь сырье и полуфабрикаты подготавливают в специальных производственных помещениях.
В барах реализуют смешанные (алкогольные и безалкогольные) напитки; блюда, приготавливаемые на виду у посетителей; несложные закуски к напиткам; кондитерские изделия; фрукты.
Бар рассчитан на кратковременное пребывание посетителей и в то же время является местом их отдыха. Большое внимание уделяется интерьеру бара. Его составные — современно оформленный зал с барной стойкой, удобная мебель, красивая посуда подачи. В баре устанавливают телевизор, на столиках раскладывают газеты, журналы, красочные проспекты.
В барах применяются различные формы обслуживания посетителей: самообслуживание, официантами или смешанное (у барной стойки — самообслуживание, а за столиками — обслуживание официантами).
Меню, которое подают в барах, представляет собой перечень напитков (с указанием рецептуры их приготовления), бутербродов, кондитерских и табачных изделий, предлагаемых посетителям. Оно утверждается директором бара или ресторана и составляется согласно ассортиментному минимуму.
Меню баров с обслуживанием официантами кладут на каждый столик или же его подают посетителям официанты. В барах с самообслуживанием его вывешивают на видном месте.
В зависимости от реализуемой продукции различают молочные бары, коктейль-бары, пивные бары, гриль-бары.
Основным ассортиментом молочного бара являются: молоко и молочные горячие и холодные напитки с различными наполнителями, молочные, сливочные и кисломолочные коктейли, мороженое, кондитерские изделия, кофейные напитки.
За последнее время ассортимент молочных баров значительно расширился в связи с внедрением в производств., специальных аппаратов для производства мягкого мороженого— фризеров. Способ изготовления мягкого мороженого с помощью фризера имеет много преимуществ. Фризеры малогабаритны и удобны в работе, вырабатывают мороженое в требуемых объемах; используемое сырье позволяет разнообразить вкус мороженого; бары, вырабатывающее мороженое, не находятся в зависимости от снабжения мороженым фабричного производства и хранения его запасов.
При наличии производственных помещений в молочном баре изготавливают полумягкое мороженое типа парфе. Это высококалорийный продукт, в состав которого входят взбитые сливки, яйца, фруктовые и другие наполнители, придающие ему приятный вкус и аромат. Мягкое мороженое изготавливают в виде тортов, пирожных, рулетов.
В коктейль-барах изготавливают и отпускают потребителям различные смешанные напитки, в составе которых спиртные и винные компоненты.
Помимо специфики своего производства коктейль-барм отличаются от молочных, пивных и других баров более богатой отделкой помещения, удобной современной мебелью. освещением, посудой, что создает все условия для приятного времяпрепровождения и отдыха.
Коктейль-холл — это бар с танцевальной площадкой и обслуживанием официантами. В вечерние часы в коктейль-холле играет эстрадный оркестр, выступают артисты. Если позволяют производственные помещения, посетителям подаются кроме коктейлей горячие и холодные блюда несложного приготовления.
Бары при ресторане или гостинице организуют в помещении, примыкающем к залу ресторана, либо непосредственно в самом зале. Посетители ресторана могут выпить у барной стойки дообеденный коктейль для возбуждения аппетита или же заказать напиток у обслуживающего столик официанта.
В некоторых случаях заказанный коктейль приготавливается у столика заказчика. Для этой цели служит специально оборудованная передвижная тележка, которой по мере необходимости пользуется ресторанный бармен.
В баре при ресторане подают коктейли гостям, приглашенным на банкет или прием, которые устраиваются в банкетных залах ресторана.
Бар при гостинице посещают также иностранные туристы, поэтому обслуживать их нужно с учетом национальных традиций и режима питания.
Пивные бары — это узкоспециализированные предприятия, в которых реализуется пиво в широком ассортименте, закуски несложного приготовления; соленое печенье, вяленая рыба, закусочные и открытые бутерброды, отварные раки, крабы.
В отличие от других баров стойка пивных баров включает холодильное оборудование.
В гриль-барах кроме напитков реализуются блюда, приготавливаемые на «открытом огне» — на решетках, вертелах, в специальных гриль-аппаратах.
Продукцию гриль-бара можно разделить на две категории:
1) блюда быстрого и несложного приготовления
2) более трудоемкие, требующие относительно продолжительного времени для приготовления.
Вторая категория продукции характерна в основном для гриль-баров ресторанного типа, в которых кроме барной стойки предусмотрены столы с сидениями и обслуживание официантами. В таких предприятиях, имеющих цехи ресторанного типа, готовят блюда обычным способом. За барной стойкой повар готовит горячие закуски (несложные блюда) на вертеле или решетке, а более сложные — из полуфабрикатов, доведенных заранее в горячем цехе до полуготовности.
В гриль-барах реализуются также холодные закуски, но в ограниченном ассортименте (салаты, маринады, гастрономия). Посетителям подают бульон или протертый суп в чашках, в качестве десерта — фруктовые компоты, кремы и мороженое, из напитков — горячий или холодный кофе, молочные коктейли, прохладительные напитки в бутылках, фруктовые соки, виноградное вино; в прохладную погоду — горячие пунши и гроги. Спиртные напитки подают только в рюмках по 25 или 50 мл.
Барная стойка гриль-бара отличается от обычной наличием теплового и холодильного оборудования.
Характеристика производственных помещений баров и ресторанов.
Продуманная планировка баров (торгового зала, барной стойки, производственных, складских и административных помещений) имеет большое значение для правильной организации труда, соблюдения санитарного режима, улучшения условий обслуживания. Производственные помещения располагают в соответствии с ходом технологического процесса, избегая встречных потоков сырья и готовой продукции. Сырье доставляют в бар через отдельный вход, примыкающий к складским и производственным помещениям.
Количество помещений и их площадь зависят от типа бара, его мощности, числа посадочных мест в торговом зале, формы обслуживания, характера производства и используемых видов сырья.
В молочном баре, реализующем мягкое мороженое, оборудуют специальный цех мороженого для изготовления полуфабрикатов и смесей, варки сиропов, нарезки и протирки плодово-ягодных компонентов, приготовления отдельных видов гарниров к мороженому и пастеризации смесей.
В предприятиях, где для изготовления продукции используется большое количество яиц, предусматривается специальный цех по их санитарной обработке. В небольших предприятиях после санитарной обработки яйца разбивают в цехе мороженого на отдельном столе.
Пивные бары и коктейль-бары имеют доготовочные цехн для приготовления бутербродов и несложных закусок.
Производственные помещения должны быть удобны для работы и отвечать требованиям техники безопасности. Высота их должна быть не менее 3—3,5 м, пол — из водонепроницаемого материала и с уклоном к трапу не менее 0,015 м. Стены окрашивают клеевой краской светлых тонов, а' панели на высоту 1,7 м покрывают глазурованными или легко моющимися полистирольными плитками светлых тонов, потолки белят.
Производственные помещения должны иметь естественное освещение, в вечернее время используются лампы дневного света. Температура в этих помещениях не должна превышать 16—18° С. К основным рабочим местам подводят горячую и холодную воду, оборудуют канализацию.
В барах, работающих на сырье, оборудуют моечную производственной посуды, складские помещения с охлаждаемыми и неохлаждаемымн кладовыми. Складские помещения располагают в непосредственной близости от входа, через который доставляют и принимают сырье. Эти помещения имеют высоту 2,8—3,5 м, гладкие стены с вделанной металической сеткой для предохранения от грызунов, полы из водонепроницаемого материала, прочные, без трещин и выбоин, двери без порогов.
Для выполнения административных функций (в зависимости от мощности предприятия) выделяется кабинет администратора или заведующего баром.
Туалетные комнаты для посетителей и персонала устраивают раздельно. Их оборудуют умывальниками, электрополотенцами. Вешалки располагают перед входом в туалет. В душевой оборудуют тамбур с вешалками и скамьей для раздевания.
Технологическое оборудование и инвентарь. Для обеспечения бесперебойной работы бара и выполнения производственной программы большое значение имеют правильный подбор и расстановка оборудования. Виды и количество его подбирают с учетом норм технического оснащения, мощности и типа бара. Оборудование в цехах расставляют согласно технологическому процессу, учитывая последовательность обработки сырья и не допуская встречности потоков, размещая так, чтобы обеспечить свободное продвижение по производственному помещению и доступ к оборудованию. Расстояние между машинами должно быть 0,75—1 м, между линиями столов при двусторонней работе— 1,2, между линиями столов при наличии прохода — 3, от стен до механического оборудования — от 0.1 до 0,2, между отдельными видами немеханического оборудования—от 0,05 до 0,2, от моечных ванн и раковин до производственных столов — 0,3 м.
При организации цеха мороженого выделяют несколько линий. Линию по приготовлению фруктовых смесей оборудуют протирочной машиной, рабочим столом с металлическим покрытием и ванной, электрическими плитой или котлом для пастеризации смеси. Линию по приготовлению молочных и сливочных смесей оснащают взбивальной машиной, кипятильником, рабочим столом. Кроме того, цех мороженого оборудуют холодильным шкафом для хранения полуфабрикатов, необходимого резерва сырья на текущий день и для охлаждения отдельных компонентов. Если цех производит и полумягкое мороженое, необходимы низкотемпературный шкаф (так называемый «морозильник») или низкотемпературный прилавок для закаливания мороженого
Цех для санитарной обработки яиц оборудуют четырехсекиионными моечными ваннами с холодной проточной водой, в которых моют яйца, рабочим столом с металлическим покрытием, ножом для разбивки яиц, баками с крышкой для сбора разбитой скорлупы и прочих отходов.
В заготовочном цехе выделяют линии по приготовлению холодных закусок из овощей, фруктов, а также холодных закусок из мяса и рыбы. Цех оборудуют холодильным шкафом, стеллажами, производственными столами, весами, шкафом для хранения инвентаря, колбасорезкой, овощерезкой для вареных и сырых продуктов.
Заготовочные цехи в пивных барах и гриль-барах оснащаются однотипно.
Моечные производственной посуды оборудуют двух- или четырехсекционными ваннами, стеллажами, подтоварниками.
В кладовых для сыпучих продуктов устанавливают стеллажи и подтоварники, оборудуют приточно-вытяжную вентиляцию для проветривания и поддержания постоянной температуры в помещении.
В зависимости от производственной мощности бара кладовые для хранения скоропортящихся продуктов оснащают холодильными шкафами различных систем или холодильными камерами с машинным охлаждением.
Кладовую для хранения напитков оборудуют стеллажами, на которые укладывают горизонтально бутылки с вином. Оптимальная температура хранения всех напитков — от 10 до 15° С.
Для складирования тары предусматривают отдельное от кладовой помещение.
Правильная организация рабочих мест способствует повышению производительности труда обслуживающего персонала. В барах рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса.
В цехе мороженого организуются специализированные рабочие места для приготовления сиропов, гарниров для мороженого, пастеризации смесей, нарезки и протирки плодово-ягодных компонентов. Эго уменьшает затраты времени на выполнение операций.
В заготовочных цехах баров готовят несложные бутерброды и закуски на универсальных рабочих местах, которые комплектуют необходимым инструментом, инвентарем, настольными циферблатными весами.
Посуду и сырье повар размещает слева от себя, инвентарь и весы — перед собой, а готовую продукцию укладывает справа.
Характеристика торговых помещений баров и кафе.
Для организации качественного обслуживания, создания удобств посетителям и нормальных условий труда обслуживающего персонала важное значение имеет правильная планировка торговых помещений баров — торгового зала, вестибюля с гардеробом, туалетных комнат и умывальников для посетителей, моечной столовой посуды.
Площади торгового зала и производственных помещений должны соответствовать типовым нормам, установленным для предприятий общественного питания.
Норма площади торгового зала — 1,4 кв. метра на одно посадочное место, в барах с танцевальной площадкой — от 1,7 до 1,8 (0,2—0,4 кв. метра для танцевальной площадки).
Торговый зал бара может быть различной формы, с достаточным освещением, современной удобной мебелью, располагающей к отдыху: полумягкими и мягкими полукреслами, невысокими (до 65 см) круглыми или квадратными (65x65 см) столами, столешницы покрывают декоративным пластиком, лакированным деревом или стеклом. Обычно скатертями столы не покрывают, за исключением баров, где подают холодные или горячие кулинарные изделия — на время приема пищи посетителем стол накрывают скатертью или салфеткой, после еды посуду убирают, скатерть снимают.
Основным элементом оборудования бара является барная стойка. Ее расположение в торговом зале обусловливается многими факторами: непосредственная близость к подсобным помещениям (кладовым для продуктов и инвентаря, моечной столовой посуды, складирования тары и пр.), удобством снабжения продуктами и вывозом тары; расположением холодильного оборудования, удобством обслуживания посетителей.
В барах, где разрешается курить, предусматривается вентиляционное оборудование.
Если в баре нет гардероба, в зале устанавливают вешалки для одежды посетителей (в верхней одежде в баре сидеть не принято).
Купить необходимую утварь поможет интернет-магазин * bonprix россия отзывы
Моечные столовой посуды должны примыкать непосредственно к торговому залу. Мойку посуды организуют по двум потокам: на одной стороне помещения принимают грязную посуду, разбирают ее, очищают от остатков пищи, моют в двух ваннах и ополаскивают горячей водой в третьей. На противоположной стороне вымытую посуду сортируют, просушивают, вытирают, устанавливают в шкафы для чистой посуды или передают на выдачу. Места приема использованной и выдачи чистой посуды всегда должны быть изолированы друг от друга.
Стеклянную посуду не рекомендуется мыть вместе с фаянсовой и металлической во избежание боя. Стеклянную посуду моют в отдельной двухгнездовой ванне.
В конце рабочего дня пищевые отходы удаляют из помещения, а чистую посуду убирают в шкафы. Помещение моечной регулярно проветривают и постоянно вентилируют.
Оборудование, мебель, посуда баров.
В зависимости от размера и конфигурации торгового зала барная стойка может иметь различную форму: прямолинейную, изогнутую, полукруглую.
Барную стопку располагают так, чтобы она была удобна для работы персонала и находилась в непосредственной близости от производственных помещений. Лицевая сторона барной стойки обращена в сторону входа в зал, ее облицовывают современными материалами, гармонично вписывающимися в интерьер зала. Особое внимание уделяется освещению, в частности рабочего места бармена, поскольку процесс приготовления и подачи напитков происходит на виду у посетителей. Места для посетителей, расположенные вдоль барной стойки, могут быть стационарные (прикрепленные к полу), передвижные, вращающиеся, с круглыми или квадратными сидениями. Количество сидений по длине барной стойки определяется из расчета 60 см на посадочное место.
За барной стойкой устанавливают пристенный шкаф-витрину или полки с бутылками, коробками конфет, вазами. Иногда заднюю стену за барной стойкой оформляют декоративным панно, гармонично сочетающимся с общим оформлением зала.
Барная стойка заводского изготовления рационально устроена и облегчает труд бармена: на его рабочем столе монтируется охлаждаемый бак для 8—10 бутылок с напитками. В прилавок рабочего стола вмонтирован небольшой холодильный шкаф, в котором хранится резерв напитков на текущий день.
Кроме охлаждающего устройства на рабочем столе бармена монтируют небольшую ванну (40X25 см) с проточной водой для ополаскивания инвентаря и посуды. В небольших барах стеклянную посуду в такой ванне моет бармен.
В состав технологического оборудования и инвентаря барной стойки входят: низкотемпературный прилавок для хранения закаленного мороженого; фризер для изготовления мягкого мороженого (количество фризеров зависит от мощности предприятия); холодильный шкаф для хранения различных компонентов и их запаса для одного дня работы (молоко, сиропы, фрукты); кофеварка и термостаты для хранения горячих напитков; охлаждаемая витрина для хранения кондитерских изделий; весы циферблатные; дозаторы (стеклянные мензурки); колбы для соков и сиропов; посуда с крышкой для хранения фруктовых компонентов; посуда подачи и мелкий инвентарь.
В баре устанавливают льдогенератор, вырабатывающий пищевой лед кубиками, производительностью 2—3 кг льда в 1 ч. Его подключают к водопроводной сети и канализации. Пищевой лед хранится на рабочем столе бармена в специальной посуде.
В барную стойку гриль-баров вмонтировано и тепловое оборудование для приготовления блюд. За барной стойкой работают два официанта-бармена. Высота стойки от пола до полки подачи составляет 1040—1050 мм; ширина полки— 400 мм, высота сидений — 750 мм.
С внутренней стороны стойки, являющейся рабочим местом обслуживающего персонала, вдоль ее длины располагают подсобное оборудование с рабочим инвентарем, что образует одну по ширине и высоте подсобную рабочую линию, высота которой — 900, а ширина около 600 мм.
Подсобная рабочая линия состоит из отдельных групп оборудования и инвентаря (размеры оборудования, мм, ориентировочные).
Линия реализации напитков и их хранение:
-открытый охлажденный прилавок для хранения напитков в бутылках и другой посуде— 1200X600X900;
-стол для хранения стаканов и бокалов — 400X600X900;
-передвижная тележка для сбора использованной стеклянной посуды.
Линия реализации холодных закусок и блюд:
-охлаждаемый прилавок для храпения холодных (порционных) закусок — 1200X600X900;
-передвижная тележка с чистой посудой;
-подсобный рабочий стол — 400x600X900.
Линия реализации кофе и других горячих напитков:
-стол с кофеваркой — 600X600X900;
-передвижная тележка с кофейной посудой;
-стол с кассовым аппаратом — 400X600X900;
-передвижные тележки для сбора использованной посуды и приборов;
-подсобные рабочие столы (длина различна в зависимости от свободной площади вдоль барной стойки, ширина не должна превышать 600, а высота — 900 мм).
У задней стены за барной стойкой устанавливают тепловое, холодильное и подсобное оборудование, которое также образует одну линию. Над оборудованием монтируют вентиляционную вытяжку.
В комплекс оборудования гриль-баров входят: охлаждаемые шкафы-витрины или холодильные шкафы для хранения сырья (полуфабрикатов); электроплита-гриль; шкаф шашлычный; электрофритюрница; мармиты; электрическая плита (настольного типа); подсобные столики; передвижные тележки с посудой подачи.
Все оборудование для обслуживания и производства расставляется в рациональной последовательности, что способствует созданию нормальных условий работы, требует меньшей затраты времени. Подставные тумбочки или шкафчики используются для хранения мелкого рабочего инвентаря.
Меню сайта