Рабочее место бармена Рациональная организация рабочего места бармена облегчает его труд и способствует ритмичной работе бара.
Необходимые компоненты для приготовления напитков и блюд и инвентарь, которые бармен будет брать правой рукой, должны быть расположены справа от пего, а то, что левой,— слева.
Перед собой бармен расставляет напитки в следующей последовательности (справа налево): спиртные напитки (водка, коньяк, ром), затем ликеры и кремы, крепкие вина и в последнюю очередь — столовые. Перед напитками ставят соки и сиропы.
Слева бармен размещает шейкер, мензурки, посуду подачи.
Инвентарь, необходимый бармену:
Наименование инвентаря .............................................................Назначение
Шейкер.........................................................................................Для смешивания напитков
Мензурки различных объемов.......................................................Для отмеривания жидких напитков
Соковыжиматель...........................................................................Для выжимания сока
Разделочная доска.......................................................................Для нарезки фруктов и овощей
Нож-пила......................................................................................Для нарезки цитрусовых
Ситечка.........................................................................................Для процеживания
Барная ложка...............................................................................Для смешивания напитков
Ложка...........................................................................................Для льда
Щипцы..........................................................................................Кондитерские для сахара и льда
Ведерко.......................................................................................Для охлаждения шампанского
Нож..............................................................................................Для нарезки продуктов
Поднос.........................................................................................Для отходов
Педальное ведро
Ручное полотенце
Салфетки
Соломинка
Как правило, стаканы и бокалы после мойки ставят опрокинутыми на подносы и накрывают салфеткой, перед использованием тщательно протирают чистой салфеткой до блеска.
Справа от бармена находится посуда со льдом и фруктовыми компонентами, шампанское в ведерке со льдом, стопка салфеток для протирки стеклянной посуды.
Доску для нарезки, нож-пилу и ситечко бармен кладет посередине рабочего стола.
У ног бармена с левой стороны находится педальное ведро для отходов. Справа от бармена на крючке висит полотенце для рук.
Бармен должен периодически вытирать поверхность рабочего стола специальной губкой.
Обслуживание в гриль-баре. При наличии 30 посадочных мест посетителей обслуживают два бармена-официанта (по 15 посетителей на одного официанта) и повар.
Бармен-официант выполняет следующие обязанности; принимает заказ на горячее блюдо и передает его повару; накрывает салфеткой перед посетителем полку и раскладывает приборы; принимает заказ на напитки и подает их; подает холодные закусочные и горячие блюда, десерт и кофе; рассчитывается с посетителем; убирает грязную посуду.
Повар готовит блюда по мере поступления заказов от бармена-официанта. Он получает заготовленные полуфабрикаты по заборному листу из заготовочного цеха и хранит их в охлаждаемом прилавке или холодильном шкафу, резерв которых пополняется по мере расходования.
Готовые овощные блюда для гарнира хранят при заданной температуре в специальных мармитах, соусы — в специальной посуде на одном из подсобных столов. Картофель нарезают в заготовочном цеху и по мере спроса обжаривают в электрофритюрнице. Посуда подачи хранится на передвижных тележках, запас ее пополняется из моечной.
В небольших предприятиях с одним барменом-официантом готовые блюда посетителям подает повар.
Особенности обслуживания в барах. Кроме организационной и производственной культуры предприятия, в немалой степени зависящих от профессионального мастерства бармена, особое внимание в баре уделяется этической культуре. Нормы поведения, внешний вид, вежливость и корректность персонала — основные факторы культуры обслуживания посетителей в баре.
Персонал бара должен быть одет в форменную одежду. В летнее время — белые, из легкой ткани, форменные пиджаки, черные брюки и черная обувь, белые рубашки с черными галстуками; в зимнее — пиджаки из более плотного материала — черные, серые (или другого цвета), но обязательно черные брюки с черной обувью, белые рубашки с галстуками.
Бармен должен соблюдать основные правила личной гигиены.
Бармен подает сидящим за столом посетителям блюда и напитки с подноса. Фужер или бокал он берет двумя пальцами за ножку, стакан — у основания. Собранную со столов использованную посуду выносят официанты или сборщики посуды на подносах.
Меню сайта