Изделия из бисквитного теста. Бисквитное тесто употребляется для всевозможных тортов (кроме песочных и слоеных), пирожных и рулетов. Это тесто приготовляется в основном из яиц, сахара, муки в следующей пропорции: на 1 яйцо - 30 г сахара, 25 г муки.
В качестве добавлений кладут разные пряности, фрукты, орехи, миндаль, лимонный сок, кофе, какао. Название изделие чаще всего получает по основной добавке, как, например, кофейный и ореховый торты.
Сахар желательно употреблять в виде пудры или же мелкий кристаллический, так как при этом получаются более пышные изделия. При употреблении крупного кристаллического сахарного песка изделие, наоборот, получается в крупинках, ломкое.
Яйца должны быть очень свежие, так как желток старых яиц нельзя отделить от белка и последний не взбивается.
Бисквитное тесто приготовляется без разрыхляющих порошков и дрожжей. Оно поднимается на яйцах.
Во время приготовления теста очень важно тщательно отделить белок от желтка. Деревянной ложкой желтки растирают с сахаром до увеличения их объема приблизительно в 3 раза. При слишком долгом растирании желтков из них испаряется много воды и изделие получается твердым.
Белки (не взбитые) надо держать в холодном месте. Взбивают их веничком, вилкой, спиралью или в миксере. Белки взбивают сначала медленно, а затем все более ускоряют темп. Хорошо взбитые белки становятся белого цвета, блестящими, упругими, их объем увеличивается в 4-5 раз, а пена пристает к веничку.
Хорошо взбитые белки не выпадают из опрокинутой посуды.
В недостаточно взбитых белках образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при размешивании теста, вследствие чего выпеченное изделие получается спавшим.
Готовность изделия определяют, воткнув в него лучинку. Если вынутая лучинка осталась сухой, то изделие считается выпеченным. Вынутому из духовки изделию следует дать остыть в форме. Затем проводят ножом по краям формы и изделие выкладывают на доску.
Меню сайта