Приготовление дрожжевого теста для хлеба, булочек, пирогов и рулетов. Для разрыхления теста, приготовленного из 1 кг муки, требуется от 15 до 40 г дрожжей. Чем сдобнее тесто (чем больше в нем сахара, яиц и масла), тем больше нужно и дрожжей.
Дрожжевое тесто отличается от других видов теста тем, что обычно его делают более жидким и менее сдобным.
Виды дрожжевого теста.
Обыкновенное дрожжевое безопарное тесто:
на 1 кг муки берут 10-15 г соли, около 500 г воды или молока и 15-25 г прессованных дрожжей.
Такое тесто поднимается медленно, и приготовлять его надо приблизительно за 4-5 часов до начала выпечки.
Если нужно, чтобы тесто быстрее поднималось, можно увеличить дозу дрожжей. Следует, однако, помнить, что от слишком большого количества дрожжей изделия приобретают неприятный вкус и быстро черствеют.
Чем влажнее мука, тем меньше воды она впитывает. Поэтому при замесе теста норму воды приходится соответственно увеличить или уменьшить. Количество воды может колебаться в пределах от 45 до 55 процентов веса муки.
Температура жидкости для теста не должна превышать 40°. Дрожжи растирают с небольшим количеством сахара до образования жидкой кашицы, которую вместе с 1/3 части приготовленной муки кладут в жидкость и замешивают тесто. Сверху насыпают толстый слой муки.
Посуду с тестом накрывают салфеткой и ставят в теплое место (27-35°). Брожение продолжается 2,5-3 часа, причем температура теста должна быть 29-30°.
Когда тесто начинают месить, его прежде всего надо выбить и растереть в нем все комки. Затем добавляют муку (следует оставить горсточку муки для посыпки формы), соль и яйца, подготовленные так, как указано в рецептуре.
Тесто следует месить не кулаком, а разминать его пальцами. К концу замеса добавляют растопленный или стертый в кашицу животный жир, растительный жир или столовый маргарин.
Тесто замешивают до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и к стенкам посуды.
Замешенное тесто смазывают сверху тонким слоем жира, чтобы оно не покрылось корочкой. Через 1-1,5 часа тесто вторично поднимается.
Для сдобного теста добавляют яйца целиком, а в изделия высшего качества - одни желтки.
Для несладкого теста желтки растирают с солью, а для сладкого - с сахаром. Если кладется все яйцо, белок обязательно следует взбить в пену.
Для приготовления изделий высшего сорта яйца с сахаром взбивают в посуде, поставленной в горячую воду (в «горячей бане»).
Для ускорения приготовления теста его можно замесить сразу из всех продуктов, подготовленных вышеуказанным способом. Тесту дают подняться только один раз и разделывают его.
Дрожжевое опарное тесто: дрожжи растворить в подогретом до 30-35° молоке (воде) всыпать половину нормы просеянной муки. Консистенция опары должна соответствовать консистенции густой сметаны.
Опару поставить в теплое место для брожения. Готовность опары определяется обилием пузырьков на ее поверхности. Когда опара немного сядет, добавить к ней остальные продукты и замесить тесто.
После максимального увеличения его в объеме дать ему бродить 1 -2 часа. За это время сделать одну обминку.
Поднявшееся замешенное тесто разделывают, и изделия кладут на смазанные маслом и посыпанные мукой листы. Между изделиями должны быть промежутки, чтобы при выпечке они не склеились.
Листы с изделиями ставят на 25-60 минут в теплое место (30-35°), чтобы они снова поднялись.
Если приготовленные изделия недостаточно поднялись, то при выпечке получаются трещины, изделия бывают осевшими, нерыхлыми; наоборот - слишком поднявшиеся изделия получаются чрезмерно пористыми.
Чтобы булочки получились мягкими, следует во время выпечки увлажнить воздух в духовке (поставить в нее горшок с кипящей водой или положить хорошо смоченную тряпку).
При выпечке булки следует заполнять тестом только 1/3-1/2 формы.
Булка весом 1 кг выпекается в течение 40-50 минут, 0,5кг- в течение 25 минут, баба весом 1 кг - в течение 40 минут, пирог из жирного теста с творожной массой - в течение 1 часа.
Изделиям из сдобного теста дают остыть в формах, и только затем формы опрокидывают на мягкую подстилку.
Для улучшения внешнего вида изделий их смазывают за 10 минут до конца выпечки взбитым яйцом или одним желтком.
Некоторые высококачественные изделия после смазывания можно посыпать порубленным миндалем, орехами или крошками, приготовленными из 100 г сахарной пудры, 50 г масла, 150 г муки и 0,5 яйца. Верх можно обсыпать также обыкновенными сухарями, смешанными с сахаром, орехами и миндалем; уже выпеченные изделия можно посыпать сахарной пудрой.
Небольшие изделия из дрожжевого теста выпекают при температуре 260-280°, а крупные - при температуре 230-250°.
Меню сайта