Пасхи мучные (куличи) Красивые и вкусные куличи, которые сейчас также называют пасхами, - главное блюдо и украшение пасхального стола.
Основные компоненты пасхальных куличей в основном такие же, как и любого другого сдобного теста. Прежде всего это пшеничная мука высших сортов, которая должна быть как можно более сухой. Перед приготовлением теста ее надо просеять сквозь сито.
Молоко, сливки, сливочное масло, яйца, дрожжи должны быть свежими (хороший кулич трудно получить из сухих или лежалых дрожжей).
В куличе должны содержаться вкусовые добавки - изюм, цукаты, засахаренная сухая цедра лимона или апельсина, миндаль или другие орехи, а также пряности - кардамон, гвоздика, корица, мускатный орех, ваниль (ванилин), шафран и желтый краситель.
Добавки могут меняться в зависимости от вкуса и возможности их приобретения. Однако в любом случае они должны присутствовать в куличе.
В куличах должен чувствоваться вкус и аромат пряностей, однако их надо использовать умеренно, чтобы не заглушать особый аромат и вкус самого куличного теста.
Существует очень много рецептов выпечки куличей (пасок) с различным количеством масла, яиц, муки и других продуктов. Но порядок замеса теста и внесения в него различных компонентов, основные стадии приготовления остаются при всех разновидностях куличей одинаковы.
Порядок приготовления теста и выпечки куличей
• Приготовление опары.
• Приготовление дрожжевой смеси - жидкого теста.
• Приготовление заливки - смеси яиц и молока.
• Составление предварительного (первого) теста.
• Составление основного (второго) теста.
• Составление завершающего (третьего) теста.
• Выпечка.
Тесто для куличей составляется постепенно, нарастая, «буквально как снежный ком». Между стадиями имеются интервалы, в которых тесто должно подходить.
Таким образом, тесто в куличах подходит многократно. В этом его основная технологическая особенность, которая объясняет длительность приготовления куличей.
Итак, дрожжевому тесту для куличей дают подняться три раза:
• когда поставят опару,
• когда замесят тесто,
• когда положат его в формы.
Поднимается тесто обычно 1-4 часа в зависимости от густоты, а также количества и качества дрожжей, которые должны быть очень свежими.
Если приходится брать старые или предварительно замороженные дрожжи, то их количество увеличивают по сравнению с указанным в рецепте.
Куличное тесто капризно и, чтобы оно хорошо поднялось и куличи удались, тесто ставят в теплое место (лучше всего при температуре помещения 25°С) без сквозняков.
Однако нельзя ставить тесто в такое место, где тепло исходило бы снизу.
В этом случае тесто не будет расти вверх, а станет расплывчатым и при подходе, и при выпечке. Если тесто густое и поднимается слишком медленно, то можно замесить его поздно вечером и оставить на ночь, а куличи печь утром.
Правда, в этом случае существует опасность, что тесто перекиснет и будет иметь неприятный вкус. Поэтому иногда бывает лучше положить побольше дрожжей для ускорения подъема теста.
Тесто не должно быть жидким, иначе при выпечке куличи расплывутся и будут плоскими.
Если тесто слишком густое - тоже нехорошо, так как куличи будут тяжелыми, невкусными и скоро зачерствеют.
Тесто должно быть такой густоты, чтобы его можно было разрезать ножом и чтобы оно за ножом не тянулось. Месить тесто надо как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук и от посуды или стола.
В противном случае получается просто сдобное рыхлое тесто, а не уплотненно-волокнистое -куличное.
Духовку перед посадкой в нее кулича надо предварительно хорошо нагреть, чтобы сохранить во время выпечки равномерную температуру.
Куличи делают высокими и круглыми, а выпекают в форме из тонкой жести со съемным дном.
Форму выкладывают бумагой, промасленной сливочным маслом.
Однако такие формы теперь редки. Можно использовать кастрюли небольших или средних размеров, смазанные изнутри маслом или обложенные промасленной бумагой.
Форму заполняют примерно на половину и дают тесту подняться до 2/3 объема. В самой форме до выпечки и в процессе ее тесто вырастает почти вдвое.
Наконец, если тесто получилось очень густым, можно сделать круглые куличи, положить их на смазанный маслом противень, дать подняться в 2 раза и выпекать без формы.
Конечно, этот вариант выпечки является вынужденным отклонением от традиционных правил.
На верху кулича принято выкладывать из теста четырехконечный крест.
Кулич, перед тем как ставить в духовку, смазывают яичным желтком, смешанным с половиной столовой ложки воды или молока (бока не трогать). Продолжительность выпечки куличей зависит в основном от их величины (массы).
При одинаковом огне и прочих равных условиях кулич массой 1 кг выпекается в среднем за 45 минут, массой 1,5 кг -за 1 час, 2 кг-за 1,5 часа.
Кулич массой меньше 1 кг (но не менее 500-600 г) выпекается за 25-30 минут.
Не следует делать куличи меньшей массы, поскольку они легко пересушиваются в духовке, аромат и вкус их от этого ухудшается.
Чтобы тесто поднялось ровно, в середину кулича можно воткнуть тонкую деревянную лучину, с которой и печь.
Готовность определяют, вытаскивая лучину, воткнутую в середину кулича, или протыкая его лучиной сбоку.
Кулич готов, когда к лучине перестанет прилипать тесто. После выпечки кулич кладут на сито, чтобы дно остыло.
Готовые куличи хорошо сохраняются. Правильно приготовленное куличное тесто не черствеет неделю и более. Так как приготовление куличей занимает много времени, то обычно из одной порции теста пекут несколько куличей разных размеров.
Готовый кулич можно покрыть сверху глазурью, посыпать толчеными орехами, цукатами или изюмом.
Рецепты этих глазурей и самих куличей приведены в разделе "Кулинарные рецепты" - "Выпечка".
Меню сайта