Кулинарные статьи

Приветствую Вас, Гость · RSS 24.04.2024, 12:17

Главная » 2008 » Апрель » 15 » Советы для домашних пекарей Советы для домашних пекарей 23:18 Советы для домашних пекарей • Для того, чтобы изделия из теста не пропитывались жиром во время жарки, их следует жарить на сильном огне, добавив в масло 1 чайную ложку уксуса. • Кексы, торты и бисквитное тесто выпекают в сильно нагретом духовом шкафу. В течение первых 20 минут дверцу шкафа не следует открывать. Закрывать ее нужно быстро и легко, чтобы тесто не спало. • Сладкие изделия, отделанные белковой глазурью, выпекают в слабо нагретом духовом шкафу. При этих условиях глазурь подсыхает, а не выпекается. Если поместить такие изделия в сильно нагретый духовой шкаф, то потом глазурь опадет. • Во избежание подгорания изделий при выпечке под форму или противень следует поместить густую проволочную сетку или же насыпать соли. • Если мучное изделие трудно отделяется от формы (противня), оберните форму тряпкой, смоченной холодной водой. Образующийся пар помогает отделению изделия без нарушения его целости. • Если мелкое печенье не отделяется от противня, поставьте противень на кастрюлю с горячей водой, выделяющей пар. Через несколько минут печенье отделится легко, не ломаясь и не крошась. • Торт из бисквитного или другого мягкого теста режут поперек ниткой. Сначала следует ножом наметить круговую линию, затем в образовавшееся углубление продеть нитку и тянуть ее концы крест накрест. • Чтобы отделить друг от друга и перенести полученные два круга, под верхний круг следует положить лист бумаги так, чтобы его концы выступали из-под теста. Взявшись за края листа, можно перенести верхний круг, не опасаясь нарушить его целость. • Торт не крошится при поперечном разрезывании, если его резать ножом, предварительно нагретым в горячей воде или на печке. • Для получения совсем гладкой глазури на поверхности торта, нож нужно погружать в горячую воду и быстро заглаживать им глазурь. • Чтобы глазурь не разливалась, ее следует предварительно посыпать небольшим количеством крахмала. • Торты, пирожные и другие изделия, которые наполняют или обмазывают масляным кремом, должны быть совсем холодными. • Для большей устойчивости тортов, пропитанных сиропом, нижний пласт пропитывают сиропом совсем слабо. • При отсутствии пищевых красок, для окрашивания глазури на тортах или пирожных можно использовать сок красной столовой свеклы вместо красной краски, апельсиновый сок или желток - вместо желтой, сок шпината - вместо зеленой, сок плодов шелковицы - вместо лиловой. • Для того, чтобы при приготовлении шоколадной глазури или крема шоколад не прилипал к стенкам посуды, их следует смазать сливочным маслом. • Перед замешиванием теста муку следует просеять несколько раз. При просеивании мука впитывает большее количество воздуха, благодаря чему тесто делается пушистым и нежным. • При использовании питьевой соды, углекислого аммония, их надо размешивать с просеянной мукой, а не с кислым молоком и взбитыми яйцами. Приготовленные таким способом пончики, пышки и другие изделия при жарке не впитывают жира и делаются очень вкусными; в противном случае они становятся очень жирными и невкусными. • Для приготовления теста для хлеба употребляют хлебопекарные дрожжи. Необходимо иметь в виду, что очень горячая жидкость препятствует размножению дрожжей и правильному подъему теста, в то время как умеренно нагретая вода создает благоприятную почву для брожения. Поэтому дрожжи надо разводить теплой водой или молоком (до +30°С). Тесто для хлеба необходимо месить продолжительно до тех пор, пока оно не начнет пружинить. • Тесто для бубликов, печенья, соленого печенья на дрожжах и др. не следует долго вымешивать. При продолжительном вымешивании внутренние слои выпеченных изделий делаются очень плотными. • Изделия из песочного теста выпекают в сильно нагретом духовом шкафу. При более низкой температуре тесто расплывается и изделия получаются очень твердыми. • Тесто для куличей выпекают, когда оно подойдет. При помещении в духовой шкаф наполненных форм их следует ставить и передвигать осторожно. Дверцу шкафа не следует открывать в течение первых 15 минут. Куличи выпекают до зарумянивания поверхности. Выпеченный кулич вынимают из формы и дают ему остыть. При хранении в посуде, накрытой крышкой, он долго сохраняет свежесть. • Кексы, куличи и др. выпекают на противне или в форме, слегка смазанных сливочным или растительным маслом. При большем количестве масла вместо запекания получается жарка. При этом на нижней поверхности образуется твердая корочка, препятствующая подъему теста, в результате чего изделие остается низким и не выпеченным внутри. • Когда белки взбиты отдельно, смесь, к которой добавляют белки, нужно размешивать очень внимательно, чтобы не вытеснить воздух из взбитых в пену белков. В противном случае смесь осядет и сделается жидкой. • Противень или форму, в которую выливают смесь, нельзя встряхивать. Дверцу духового шкафа нельзя резко открывать и захлопывать, так как движение воздуха может вызвать оседание теста. • Выпеченное изделие, например торт, вынимают осторожно и помещают близко от печки. При встряхивании тесто сразу же оседает в середине изделия. • Изделиям из масляного теста после выпечки дают остыть и затем помещают их в подходящую посуду, укладывая в один ряд. Категория: Статьи о кулинарии | Новости Всего комментариев: 0 Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи. [ Регистрация | Вход ]