Рыба является ценным пищевым продуктом. Она содержит от 13 до 23% полноценных белков, от 3 до 5% минеральных солей, глаавным образом, таких как натриевые, кальциевые и др., а также содержит и микроэлементы, такие как йод, железо, медь, фосфор. Кроме того, рыба богата витаминами A и D, некоторые рыбы содержат также витамины В1 и В2 В продажу рыба поступает живая, охлажденная, мороженая и соленая. Для приготовления блюд рыбу подвергают кулинарной обработке; ее отваривают, жарят, тушат, запекают в духовом шкафу. Супы (чорбы), приготовленные из рыбы, богаты экстрактивными веществами, имеют высокие вкусовые качества и ароматические свойства.
Для приготовления супа подходит рыба крупная и мелкая, речная, морская или океаническая, свежая, охлажденная или мороженая. Из рыбы готовят бульоны, супы-пюре, чорбы, борщи и др.
Вычищенную и вымытую рыбу заливают холодной водой и ставят на сильный огонь, чтобы закипела, затем собирают образовавшуюся на поверхности пену. Далее огонь уменьшают и бульон варится еще в течение 40 мин. В конце варки делают осветление бульона.
Есть два способа осветления рыбного бульона:
1) если в рыбе, которая идет для приготовления бульона, есть икра, то ее растирают с несколькими ложками горячей воды, а затем холодной и опускают в бульон;
2) взбитые белки смешивают с натертой на терке морковью и сельдереем и опускают в бульон.
После осветления бульон еще варится на слабом огне в течение 30 мин. Снятый с огня бульон оставляют на 30 мин, а затем процеживают через полотно.
Осветленный бульон можно подавать холодным или заливать им рыбу для желе.
Отварная рыба имеет приятный вкус и легко усваивается организмом человека, поэтому она занимает большое место в обычном, диетическом и детском питании.
Отваривать можно почти все виды рыбы, за исключением сазана, усача, леща и некоторых других рыб.
Чтобы приготовить отварную рыбу с высокими вкусовыми и ароматическими качествами, ее следует варить (скорее тушить) в минимальном количестве воды (0,3 л воды на 1 кг рыбы). Когда хозяйка хочет получить и бульон для супа, количество воды следует увеличить до двух литров на 1 кг рыбы. Чтобы получить насыщенный бульон, т. е. богатый пищевыми и вкусовыми веществами, рыбу заливают холодной водой и медленно нагревают. Перед тем как варить, рыбу разрезают на мелкие куски. Чтобы рыба при варке сохранила свою сочность, ее заливают горячей водой и кастрюлю ставят на сильный огонь. Когда вода закипит, рыбу доваривают на слабом огне.
Чтобы усилить ароматические и вкусовые качества рыбы, ее варят с приправой. Однако есть рыбы, например стерлядь, лосось и др., для которых не нужны приправы.
В качестве приправы при варке осетра, стерляди, лососевых и некоторых обыкновенных рыб с нежным и вкусным мясом используют белое вино, грибы— шампиньоны, лимонный сок и др.
Чтобы при варке рыба не разваливалась, ее очищают, моют и солят не менее чем за 30 мин до того, как поставить на огонь.
Продолжительность варки рыбы зависит от ее размера. Осетра, нарезанного большими кусками, варят от 40 мин до 1 ч, а мелкую рыбу (до 200 г) —от 12 до 15 мин. После того как вода закипит, огонь уменьшают и продолжают варить рыбу почти без признаков кипения.
Чтобы определить, готова ли рыба, ее прокалывают иглой или острым деревянным шилом (вилкой) в наибо¬лее мясистой части. Если игла или шило входят легко и из проколотого места показывается прозрачный сок, рыбу снимают с огня. Если игла (шило) входит с трудом и из проколотого места показывается мутный, светло-розовый сок, рыбу варят еще.
Рыба богата экстрактивными веществами, которые лучше сохраняются при жаренье, чем при другом виде тепловой обработки.
Известны два способа жаренья — в небольшом количестве жира и в большом количестве жира во фритюре (масляной бане). Второй способ не экономичен в домашнем хозяйстве, так как количество жира должно быть в 4—5 раз больше, а рыбу жарят нечасто. Жареная во фритюре рыба обладает лучшими вкусовыми качествами, так как жаренье происходит более равномерно, чем в небольшом количестве жира. Оставшийся после жаренья жир охлаждают, процеживают и хранят в темном и прохладном месте. Его можно использовать во второй и в третий раз.
Для жаренья во фритюре идет только растительное масло.
При жаренье рыбы в небольшом количестве жира очищенную и вымытую рыбу посыпают солью и черным перцем и ставят в холодное место, затем обваливают в муке или панировочных сухарях и жарят. Жир в сковороде должен быть хорошо нагрет, чтобы при обжаривании образовалась хрустящая золотистая корочка, благодаря которой сохраняется сочность рыбы. Нарезанную на куски или целую рыбу обжаривают с двух сторон. В зависимости от величины рыбы (порции или целая) продолжительность жаренья составляет 8—15 мин.
Во фритюре рыбу жарят следующим образом. Филе крупной рыбы отделяют от кожи и костей, нарезают на порции, посыпают солью, молотым черным перцем, поливают соком или уксусом и ставят на холод на 20—30 мин. Затем филе или куски рыбы обваливают в муке, яйцах и панировочных сухарях или обмакивают в жидкое тесто, приготовленное из муки, холодной воды, желтков, взбитых в пену белков, растительного или сливочного масла и соли, затем подхватывают вилкой и опускают в сильно нагретый жир. Жаренье продолжается в течение 5—8 мин.
Обжаренную рыбу подают с различными гарнирами: вареной морковью с маслом или смесью картофеля и вареной моркови, натертой на крупной терке, политой маслом и посыпанной солью, молотым черным перцем и мелко нарезанной петрушкой; картофельным пюре; красными помидорами; свежими и солеными огурцами; зеленым салатом; лимоном и др.
Жареная рыба становится более вкусной, когда, выложив на блюдо, ее заливают растопленным сливочным маслом.
Жареную рыбу подают с горячими или холодными соусами — томатным, пикантным и др., а также с майонезом, добавив в него мелко нарезанные корнишоны, петрушку, зеленый лук. Кроме того, жареную рыбу подают с хреном, заправленным уксусом, солью и сахаром по вкусу или сметанным соусом (сазан, судак, стерлядь, усач, сом и другая речная рыба).
Все соусы подают отдельно в соуснике или в небольших глубоких мисочках, тарелочках и пр.
Тушеная рыба отличается высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, так как ее приготовляют с прибавлением ароматических корней (петрушки, пастернака, сельдерея, свеклы, моркови) и других приправ (чеснока, черного перца, душистого перца, вина, лимона).
Для тушения берут сырую или предварительно обжаренную рыбу. Блюда готовят с растительным маслом и подают горячими или холодными.
Рыбу тушат в кастрюлях с решетчатым дном или в обыкновенных кастрюлях. Рыбу кладут вместе с заранее обжаренными ароматическими кореньями, солят и заливают бульоном (0,3 л на 1 кг рыбы) и белым вином (0,1 л на 1 кг рыбы).
Тушат рыбу целой или большими кусками. Продолжительность тушения зависит от толщины рыбы, например филе толщиной до 3 см будет готово за 10—14 мин, а толщиной 1,5—2 см — за 8—10 мин. Среднее по величине филе рыбы тушат в течение 10—15 мин, а целую рыбу —25—45 мин.
Тушеную рыбу подают с горячим отварным или жареным картофелем, картофельным пюре, тушеными грибами или морковью с маслом, ломтиками лимона, зеленью петрушки.
На нашем сайте много рецептов рыбных яхний (болгарских национальных мясных, рыбных и овощных кушаньях с соусом) и плакий (болгарское национальное кушанье из рыбы, фасоли, грибов с соусом) , рыбы, фаршированной орехами, рисом, овощами и др., гювечей (болгарское кушанье из мяса и вощей), а также о гуляшей и кебабов (филе, жаренное на вертеле или на решётке).
Для яхнии и плакии нужен умеренно нагретый духовой шкаф.
Крупную рыбу готовят целиком или делят на 2 половины. Ее солят и складывают на противень, политый растопленным сливочным или растительным маслом и не¬большим количеством горячей воды, кожей вниз. Ставят в горячий духовой шкаф на 30—40 мин и несколько раз за это время поливают образовавшейся подливой.
Готовую печеную рыбу подают с жареным картофелем, рисом, морковью с маслом и др.
Кебабы и гуляши готовят из крупной рыбы (осетр, белуга, щука, сом). У рыбы удаляют хрящи и кости, моют ее, посыпают солью и молотым черным перцем и ставят на холод на 30 мин. В это время приготовляют заправку из лука, ароматических кореньев, муки, красного перца и томата-пюре (жарят на растительном масле). Заправку разбавляют вином или бульоном и добавляют черный перец, соль и др.
Когда полученный соус закипит, в него кладут рыбу. Варят на умеренном огне, а в конце запекают (5—10 мин) в духовом шкафу.
Меню сайта