Тельное из судака На 1 кг судака (6 порций):
1 стакан молока,
120 г белого хлеба,
180 г репчатого лука,
100 г сухарей,
50 г белых сушеных грибов,
50 г сливочного масла,
100 г сливочного или подсолнечного масла для обжариваний,
500 г отварного зеленого горошка,
50 г зелени петрушки,
2 яйца; для соуса:
2—2,5 стакана бульона из отходов рыбы,
180 г томата-пюре,
20 г муки,
25—35 г жира,
25 г репчатого лука,
25 г петрушки и сельдерея,
15 г моркови,
1 лавровый лист,
2 горошины душистого перца,
соль,
сахар и молотый перец — по вкусу.
Из филе судака сделать вязкую рубку. Приготовить томатный соус. На гарнир отварить зеленый горошек. Приготовить фарш: мелко нарубленный репчатый лук обжарить в масле, добавить в него нарезанные ломтиками отваренные белые грибы, все слегка прожарить и, перемешать с нашинкованными вареными хрящами осетровых рыб и рублеными или шинкованными крутыми яйцами. В фарш положить рубленую зелень петрушки и заправить его по вкусу солью и молотым перцем.
Рыбную рубку разделать, слегка смачивая ладони рук в холодной воде, на кружочки толщиной примерно 8—10 мм. На каждый из них положить плотной длинной горкой фарш, завернуть его краями кружочка, защипать и придать форму полумесяца. Приготовленное тельное смочить в яйце, перемешанном с водой, запанировать в сухарях, обжарить с обеих сторон на горячей сковороде со сливочным или подсолнечным маслом и на 8—10 минут? поставить в духовой шкаф.
Перед подачей на стол тельное положить на тарелку, с одной стороны к нему подлить томатный соус, с другой— положить горкой зеленый горошек. На гарнир можно подать и жареный картофель.
Фарш для тельного можно приготовить из крутых нашинкованных яиц, обжаренного репчатого лука и небольшого количества молотых сухарей или из вареной вязиги, пропущенной через мясорубку и заправленной нашинкованными яйцами, обжаренным репчатым луком, укропом, солью и молотым перцем.
Меню сайта