Говядина запеченная под луковым соусом
На 1 кг говядины (5 порций):
1,5 кг картофеля,
250 г репчатого лука,
25 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки),
25 г сыра или сухарей,
50—75 г томата-пюре,
35 г муки,
60 г жира,
15—30 г сливочного масла,
2,5 стакана бульона,
1 яйцо,
4—5 столовых ложек 3%-ного уксуса,
10—20 г сахара,
50 г соуса «Южный»,
соль — по вкусу.
Мякоть говядины 2-го сорта (кострец, бедро, верхняя часть лопатки) отделить от костей. Кости обжарить, залить водой и сварить из них бульон (см. № 1). В готовый бульон положить обжаренную мякоть мяса, примерно через 1—1,5 часа — обжаренные коренья и варить все еще 1,5—2 часа. Картофель очистить, отварить и приготовить из него густое пюре. Заправить его по вкусу солью и еще теплое выпустить из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой на край металлического блюда или раскатать колбаской и расположить по бортику металлического блюда или сковороды, придав ему форму красивого бордюра; пюре смазать яйцом.
Приготовить луковый соус. Для этого очищенный репчатый лук нашинковать и обжарить на жире до золотистого цвета, положить к нему томат-пюре, все прожарить, влить уксус и прокипятить. В другой кастрюле обжарить на жире до темно-желтого цвета муку, развести ее процеженным крепким отваром от мяса, прокипятить 10—15 минут, влить к обжаренным луку и томату-пюре, проварить все 10—15 минут, заправить по вкусу солью, уксусом, сахаром и, по желанию, соусом «Южный».
На блюдо с картофельным пюре подлить немного соуса, уложить отварное мясо, нарезанное широкими ломтиками, залить его оставшимся соусом, посыпать тертым сыром или сухарями, сбрызнуть растопленным маслом, поставить в духовой шкаф и запечь.
Картофельное пюре можно заменить отварным и обжаренным картофелем, в этом случае мясо можно не запекать, а только хорошо прогреть.
Меню сайта