Копчёная свиная грудинка с кедровыми орехами по-маньчжурски 7 кг свиной грудинки с кожей,
0,5 стакана ядер кедровых орехов,
5—6 кусочков сахара-рафинада,
6 ч. ложек сахара,
60 г свиного нутряного топленого жира,
5 ст. ложек соевого соуса,
2 ст. ложки растительного масла,
1 луковица,
20 г десертного вина,
2 ч. ложки сухого чая,
10 горошин душистого перца,
соль по вкусу,
зелень петрушки или сельдерея.
Свиную грудинку целым куском с кожей оформить прямоугольником при толщине мясо-жирового слоя 2—3 см, удалив ребра и обрезав неровности по краям. Опалить, зачистить кожу, начисто вымыть и обсушить. Натереть солью, истолченной с душистым перцем, стараясь втирать как можно глубже, и оставить просаливаться на 2 ч летом и на 10 ч зимой. Затем снова промыть, насадить на вертел и обжарить на сильном огне до зарумянивания кожи. Снять мясо с вертела, вымочить 10 мин в холодной воде, удалить ножом подгоревшие места, вымыть. На дно глубокой сковороды диаметром не менее 20 см положить мелкую металлическую сетку, покрыть ее нарезанным кубиками луком, на него уложить свинину кожей вниз, посыпать кусочками сахара, не измельчая их, орехами, добавить 1 стакан воды, плотно закрыть крышкой и поставить на сильный огонь.
Когда закипит, огонь убавить до слабого и тушить 2 ч до полного размягчения свиной кожи. Дно сковороды покрыть ровным слоем из смеси сахара и сухого чая, прикрыть металлической сеткой, на нее уложить отваренную свинину кожей вверх, плотно прикрыть крышкой и поставить на сильный огонь, не допуская выхода пара и дыма, который будет образовываться в результате подгорания смеси сахарного песка и чая.
Этот «дым» с приятным чайно-сладковатым ароматом прокоптит свинину, и она приобретет золотистый цвет. Через 3—4 мин мясо вынуть, выложить на доску кожей вверх, смазать кунжутным маслом и нарезать косыми ломтиками на 8 частей. Разделить каждый ломтик пополам и уложить 16 ломтиков на плоской тарелке кожей вверх. Орехи, оставшиеся в сковороде, разложить по поверхности кожи свинины.
Растопить в сухой сковороде нутряной свиной жир, слегка посолить, добавить 1 ст. ложку сахара и в этой смеси быстро обжарить целые листья сельдерея или петрушки — они тотчас приобретут ярко-зеленый цвет и станут одновременно твердыми и выпуклыми, Эту декоративную зелень уложить на блюде вокруг свинины в виде венка.
Меню сайта