Кулинарные рецепты

На 1 кг филейной вырезки (5 порций):

1,5 кг картофеля,
30 г жира,
50 г сливочного масла,
25 г укропа или 50 г зелени петрушки;

для соуса:

2—2,5 стакана бульона,
30 г томата-пюре,
30 г муки,
50 г сливочного масла,
50 г репчатого лука,
20 г сушеных белых грибов,.
100 г корнишонов или нежинских огурцов,
5 г сахара,
2 столовые ложки уксуса,
25 г соуса «Южный»;
соль — по вкусу.

Мясо (толстый край, филейную вырезку, тонкий край) зачистить от лишнего жира, сухожилий и пленок и нарезать поперек волокон наклонно широкими ломтиками толщиной 1,5—2 см. Затем посолить его и обсыпать молотым перцем, положить на раскаленную сковороду с жиром и обжарить с обеих сторон на сильном огне. Если мясо еще не готово, дожарить его в духовом шкафу или на слабом огне плиты.

При подаче на стол готовому бифштексу подливают красный соус с корнишонами. Делается он следующим образом. В сотейнике или кастрюле слегка обжарить на масле очень мелко нарубленный репчатый лук, положить к нему сваренные мелко нарубленные белые грибы, все прожарить и влить немного уксуса. Закрыв сотейник крышкой, выпарить из полученной массы воду, влить готовый красный соус и прокипятить 5—10 минут. Затем в соус добавить мелко нарубленные корнишоны и сок от бифштексов, прокипятить его и заправить соусом «Южный», солью, молотым перцем и сахаром.

С этим же соусом подают ромштексы, антрекоты, эскалопы и особенно часто лангеты.