Томатный соус (основной). На 5 порций: 1100 г рыбного бульона,
по 50 г растительного и сливочного масла,
50 г муки,
150 г томат-насты,
80 г репчатого лука,
по 50 г моркови и сельдерея,
5 г сахара,
50 г белого вина,
10 г соли,
0,2 г винной кислоты,
10 г красного перца,
0,1 г лаврового листа,
0,5 г черного перца. Лук, морковь, сельдерей (или 2—3 корня петрушки) очищают и мелко нарезают. Обжаривают до мягкости в растительном масле, время от времени добавляя понемногу рыбный бульон. Когда овощи станут совсем мягкими, прибавляют муку и жарят 3—4 мин, затем лавровый лист, красный перец и томат-пасту, потом добавляют рыбный бульон. Соус варят на слабом огне в течение 30 мин. Перед тем, как снять с огня, добавляют белое вино, черный перец (горошком), соль, сахар и разбавленную винную кислоту.
Готовый соус процеживают, а овощи протирают через дуршлаг или мелкое сито. К смеси, после того как она закипит, прибавляют несоленое сливочное масло маленькими кусочками, взбивая веничком, пока оно не растворится в соусе. Этот соус можно использовать как основной для других соусов. Подают к отварной и тушеной рыбе.
| 
Меню сайта