Кулинарные рецепты

На 5 порций:

850 г основного белого соуса,
50 г сливочного несоленого масла,
30 г топленого или растительного масла,
100 г лука,
50 г корней петрушки,
2 желтка,
100 г белого вина,
5 г соли,
0,2 г черного перца,
50 г лимона или 0,2 г винной кислоты.

Лук и корни петрушки очищают и мелко нарезают, поджаривают в топленом или растительном масле. Прибавляют основной белый соус и варят на слабом огне в тече¬ние 20 мин. Затем добавляют белое вино, после чего соус должен кипеть еще 10 мин. Взбитые желтки соединяют с частью оставшегося соуса в отдельной посуде, затем тон¬кой струйкой вливают смесь в снятый с огня соус (он дол¬жен иметь температуру не выше 65°, чтобы не свернулись желтки), непрерывно его помешивая. Соус процеживают через сито, добавляют в него несоленое сливочное масло и взбивают, пока все масло не разойдется в соусе. Затем кладут соль, черный перец и лимонный сок (или винную кислоту).

Этот соус подают к отварной рыбе: лососю, судаку, мерлузе.