|
Белый соус с вином. 850 г основного белого соуса,
50 г сливочного несоленого масла,
30 г топленого или растительного масла,
100 г лука,
50 г корней петрушки,
2 желтка,
100 г белого вина,
5 г соли,
0,2 г черного перца,
50 г лимона или 0,2 г винной кислоты. Лук и корни петрушки очищают и мелко нарезают, поджаривают в топленом или растительном масле. Прибавляют основной белый соус и варят на слабом огне в течение 20 мин. Затем добавляют белое вино, после чего соус должен кипеть еще 10 мин. Взбитые желтки соединяют с частью оставшегося соуса в отдельной посуде, затем тон¬кой струйкой вливают смесь в снятый с огня соус (он должен иметь температуру не выше 65°, чтобы не свернулись желтки), непрерывно его помешивая. Соус процеживают через сито, добавляют в него несоленое сливочное масло и взбивают, пока все масло не разойдется в соусе. Затем кладут соль, черный перец и лимонный сок (или винную кислоту).
Этот соус подают к отварной рыбе: лососю, судаку, мерлузе.
| 
Меню сайта