Кулинарные рецепты

Тесто масляное:

ЗООг маргарина (масла),
100г муки.

Тесто основное:

250гмуки,
0,5яйца,
0,5столовой ложки уксуса (6%).

Паштетная масса:

6 голубей,
500г телятины,
ЗООг печенки,
ЗООг зареза,
150г шампиньонов,
100г маргарина,
60г черствой булки,
сельдерей,
петрушка,
лук (всего 150г),
10г сушеных грибов,
3 яйца,
лавровый лист,
черный и душистый перец,
мускатный орех,
имбирь,
соль.

Из муки, яиц, уксуса и воды замесить основное тесто (как на пироги) и вымешивать до тех пор, пока не начнут появляться пузырьки. Масляное тесто приготовить из маргарина и муки, сечь его и растирать ножом, подсыпая муки, до тех пор, пока не образуется однородная масса, которой придать форму прямоугольника. Основное тесто раскатать в виде прямоугольника, вдвое большего, чем предыдущий. Прямоугольник должен быть по краям тоньше, а посредине—толще. На средину прямоугольника из основного теста, посыпанного мукой, положить прямоугольник из масляного теста, завернуть в виде конверта так, чтобы масляное тесто было плотно прикрыто, раскатать, легко прижимая, и свернуть втрое, после чего оставить в холодном месте приблизительно на 15 мин. Процесс раскатывания повторить 3-4 раза, после каждого раза ставить тесто в холодное место или холодильник.

Хорошо оставить тесто на ночь в холодном месте, завернув в салфетку или пергаментную бумагу, чтобы не высыхало. На следующий день раскатать в виде прямоугольника толщиной 1 см, выложить им дно и стенки смазанной жиром формы для торта и печь в очень горячей духовке около 15 мин до золотистого цвета. Перед выпеканием проверить температуру духовки: листик бумаги, положенный в духовку, должен сразу же пожелтеть. Голубей ощипать, поделить на половинки, промыть. Телятину, зарез, очищенные овощи и грибы промыть. Все это сложить в кастрюлю, залить водой и медленно тушить до готовности. Печенку очистить от пленки, промыть, порезать кусочками, залить отваром (0,5 стакана) и тушить около 10 мин. Шампиньоны очистить (со старых снять кожицу), нарезать кусочками и тушить на маргарине до готовности, подливая отвар. Когда мясо сварится, снять кастрюлю с огня, охладить; из голубиного мяса удалить кости. Булку намочить, в отваре. Мясо, печенку и булку дважды пропустить через мясорубку (второй раз — с решеткой для паштетов).

Добавить к массе яйца, тушеные шампиньоны, приправить сеченными кореньями и растертым мускатным орехом и хорошо перемешать. В форму с выпеченным слоеным тестом положить слоями попеременно паштетную массу и мясо голубей, последний слой — тщательно выровненная паштетная масса. Поставить в умеренно горячую духовку и запекать около 60 мин. Осторожно выложить из формы на круглое блюдо. Подавать с лимонным или корнишонным соусом.