Паштет "Охотничий" из дикой утки в песочном тесте Тесто:
ЗОО г муки,
200г маргарина,
2 желтка,
соль.
Паштетная масса:
2 диких утки,
250г телятины без костей,
250г говядины без костей,
ЗООг свиной или говяжьей печенки,
ЗООг зареза,
100г копченой грудинки,
150г сала,
сельдерей,
петрушка,
лук (всего 150г),
15г сушеных грибов,
80г черствой булки,
рюмка красного вина или мадеры,
З яйца,
2 лавровых листка,
черный и душистый перец,
мускатный орех,
чайная ложка можжевельника,
соль.
Муку просеять, посечь с маргарином, добавить желтки и соль, быстро и тщательно замесить тесто, а затем охладить. Две трети всего теста выпечь в соответствующей форме в горячей духовке. Уток ощипать, выпотрошить, промыть и обсушить, натереть смешанной с толченым можжевельником солью и оставить на 2-3 часа. Из телятины, печенки, говядины, зареза и копченой грудинки сделать паштет по рецепту "Паштет из телятины".
Каждую утку поделить на 6 частей. Сало порезать тонкими кусочками, вытопить на сковороде на сильном огне, подрумянить утиное мясо, потом положить его вместе с жиром в кастрюлю, долить воды или бульона (0,5 стакана), добавить порезанный на колечки лук и тушить под крышкой. В конце тушения влить рюмку красного вина. Готовое утиное мясо отделить от костей. В форму, выложенную тестом, положить попеременно слой паштета и тушеное утиное мясо, а сверху — слой паштета, выровнять и прикрыть тестом. Поставить в хорошо нагретую духовку и запекать около 1 часа. Перед тем как подавать, выложить на круглое блюдо. Подавать с горчичным или корнишонным соусом.
Меню сайта