Кулинарные рецепты

Тесто основное:

350г муки,
1 яйцо,
0,5 столовой ложки уксуса (6%).

Тесто масляное:

100г маргарина или масла,
150г муки.

Начинка:

600г мозгов телячьих,
250г шампиньонов,
3,5 столовой ложки маргарина,
100г желтого сыра,
1 небольшая луковица,
1,5 столовой ложи муки,
1 стакан молока,
2 желтка,
уксус,
соль,
лавровый лист,
душистый и черный перец,
сок лимона.

Из муки, яиц, уксуса и воды замесить основное тесто (как на пироги) и вымешивать до тех пор, пока не начнут появляться пузырьки. Масляное тесто приготовить из маргарина и муки, сечь его и растирать ножом, подсыпая муки, до тех пор, пока не образуется однородная масса, которой придать форму прямоугольника. Основное тесто раскатать в виде прямоугольника, вдвое большего, чем предыдущий. Прямоугольник должен быть по краям тоньше, а посредине—толще. На средину прямоугольника из основного теста, посыпанного мукой, положить прямоугольник из масляного теста, завернуть в виде конверта так, чтобы масляное тесто было плотно прикрыто, раскатать, легко прижимая, и свернуть втрое, после чего оставить в холодном месте приблизительно на 15 мин. Процесс раскатывания повторить 3-4 раза, после каждого раза ставить тесто в холодное место или холодильник.

Хорошо оставить тесто на ночь в холодном месте, завернув в салфетку или пергаментную бумагу, чтобы не высыхало. На следующий день раскатать его до толщины 1 см и вырезать 3 одинаковых круга: один запечь в форме для выпекания торта, а из остальных вырезать два кольца шириной 4-5см. Смазать сверху желтком, и каждое кольцо отдельно запечь до золотистого цвета.

Мозги промыть, очистить от пленки, положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, в которую добавлен уксус, лавровый лист и душистый перец, и варить около 10 мин. Вынув из воды, порезать на большие куски. Шампиньоны промыть, почистить, порезать на тонкие кусочки. Промытую и порезанную кубиками луковицу поджарить на маргарине до золотистого цвета, добавить шампиньоны, подлить несколько столовых ложек воды и тушить до готовности. Сделать белую заправку из остатка маргарина и муки, развести молоком или сливками, приправить по вкусу солью, соком лимона или уксусом, добавить щепотку сахара и сырые желтки (для вязкости). К густому соусу добавить тушеные шампиньоны, часть тертого сыра и под конец — мозги. Все осторожно перемешать.

Сложить волован: на запеченный круг положить кольца, подогретые в духовке, выложить горячую начинку и посыпать оставшимся тертым сыром. Подавать на круглом блюде.

Вместо шампиньонов, в зависимости от времени года, можно употреблять вареную спаржу или зеленый горошек.