Кулинарные рецепты

На 600 г мяса с костью (6 порций):
3—4 л воды,
200 г отварной ветчины,
300 г сосисок,
300 г соленых огурцов,
200—300 г репчатого лука,
120 г каперсов,
4—6 лавровых листов,
6—12 горошин душистого перца,
60 г жира или сливочного масла,
60 г зеленого лука или 30 г укропа,
соль — по вкусу;

для льезона:

100 г сметаны или 200 г сливок,
1 яйцо (желток),
30 г сливочнго масла

У обработанного мяса срезать мякоть с костей. Кости разрубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить 3—4 часа. Затем в бульон положить мякоть мяса, довести его до кипения, посолить и варить при слабом кипении 2,5—3 часа. Готовое мясо вынуть и охладить, бульон процедить и вскипятить.
Огурцы промыть, а крупные и перезрелые очистить, разрезать вдоль на 4—6 частей, удалить крупные семена, нарезать ромбиками, опустить в кипящий бульон и варить 5—8 минут. Очищенный и нарезанный ломтиками репчатый лук, лавровый лист и душистый перец горошком слегка обжарить на жире Прокипятить все до появления прозрачных оранжевых пятен жира и влить в бульон. Минут за 10 до подачи на стол в горячую солянку положить каперсы и нарезанные ломтиками отварную ветчину, говядину, сосиски, прокипятить ее 3—5 минут, заправить по вкусу процеженным огуречным рассолом и солью.
При подаче на стол солянку разлить в тарелки, положить сметану и посыпать мелко нарезанным зеленым луком или укропом.

Чем больше и разнообразнее набор мясных продуктов, тем вкуснее солянка. В нее можно класть жареную или отварную говядину, телятину, баранину, свинину, птицу, дичь, отварной язык, сосиски, ветчину, колбасу, почки и т. д. Хорошо положить также маслины или сваренные вместе с огурцами мелкие оливки без косточек. Солянку с жареными мясными продуктами ни в коем случае не следует кипятить, иначе мясо станет жестким.
Перед подачей на стол в готовую горячую (но не кипящую) солянку вводят льезон.