Филе курицы, индейки, фазана или рябчика паровые
На 250 г филе от 1 кг курицы (2 порции):
50 г свежих шампиньонов,
120 г риса,
20 г сливочного масла,
1/4 лимона или 0,2 г лимонной кислоты;
для соуса:
1 стакан бульона,
10 г муки,
10 г сливочного масла,
соль — по вкусу;
для льезона:
1/4 стакана сливок или 1/2 стакана молока,
10 г сливочного масла,
1 яйцо (желток).
С обработанной птицы снять оба филе. Для этого положить птицу спинкой на стол, разрезать кожу от грудки до ножек и.снять ее до ножек, которые вывернуть и распластать. Затем острым ножом по килевой кости (кости грудки) срезать вместе с плечевыми суставами оба филе. С филе срезать сухожилия и пленки или неглубоко (на 1—1,5 мм) надрезать их в нескольких местах. На внутренней стороне большого филе сделать от центра к боку плоский продольный разрез — «кармашек», в который вложить расправленное маленькое филе. Подготовленное филе уложить в подмасленный сотейник и. закрыть его крышкой,
Из костей и остатков птицы сварить бульон. Припустить рис. Очищенные шампиньоны уложить в сотейник, добавить к ним немного сливочного масла, лимонный сок или лимонную кислоту, бульон (на 3/4 высоты грибов) и, накрыв крышкой, припустить до готовности. На процеженном курином бульоне и отваре от шампиньонов приготовить белый паровой соус.
За 12—15 минут до подачи блюда на стол к филе подлить немного бульона и сока лимона, положить нашинкованные шампиньоны и соль. Накрыв сотейник крышкой, припустить филе до готовности. Получившийся от филе сок влить в паровой соус, процедить его, вскипятить, соединить с льезоном из сырого желтка, сливок (или молока) и сливочного масла и окончательно заправить по вкусу лимонным соком и солью.
При подаче на стол филе положить на блюдо или тарелки, на него уложить шампиньоны, полить все соусом, рядом поместить рис.
На гарнир можно подать также, отварные домашнюю лапшу с маслом или стручки фасоли, нарезанные брусочками.
Меню сайта