Кулинарные рецепты

На 1 кг говяжьих почек (10 порций):
5—6 л воды,
1,5 кг говяжьих костей,
500 г соленых огурцов,
150г репчатого лука,
400 г лука-порея,
150 г петрушки,
200 г сельдерея,
1 кг картофеля,
80 г сливочного масла,
50 г муки,
5 горошин душистого перца,
2—3 лавровых листа,
50 г укропа или 100 г зелени петрушки,
соль — по вкусу;

для льезона:

1 1/2 стакана молока или сливок,
2 яйца (желтки),
50 г сливочного масла.

Из костей сварить бульон. Говяжьи или свиные почки залить на 3—4 часа холодной водой (сменить ее 2—3 раза) и затем отварить в несоленой воде. Готовые почки промыть, охладить и нарезать мелкими ломтиками.

Бульон заправить мучной пассеровкой, добавить в него слегка обжаренные (без изменения окраски) на масле репчатый лук, лук-порей, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец горошком и прокипятить. После этого положить очищенный и нарезанный дольками картофель, через 3—5 минут — подваренные огурцы и варить суп до готовности. Затем положить в него сваренные отдельно огурцы, а перед подачей на стол влить льезон, добавить нарезанные почки, нашинкованный укроп или зелень петрушки.

Телячьи почки нежнее, чем говяжьи и свиные, и не имеют запаха аммиака. Их не вымачивают и не отваривают отдельно, а кладут в рассольник сырыми, нарезав мелкими ломтиками, за 30 минут до конца варки.