Рассольник с телячьей грудинкой (льезоненный) На 1 кг телячьей грудинки (6 порций):
3—4 л воды,
300 г соленых огурцов,
120 г репчатого лука,
240 г лука-порея,
90 г петрушки,
120 г сельдерея,
600 г картофеля,
60 г сливочного масла,
30 г муки,
2—3 горошины душистого перца,
1,5—2 лавровых листа,
30 г укропа или 60 г зелени петрушки,
соль — по вкусу;
для льезона:
1 стакан молока или сливок,
1—2 яйца (желтки),
40 г сливочного масла.
Телячью грудинку разрезать на кусочки 2,5-3 см, заливают холодной водой и варят 1,5-2 часа.
Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4—6 частей, срезав крупные семена, нарезать маленькими ромбиками и отварить в воде до полуготовности.
Бульон заправить мучной пассеровкой, добавить в него слегка обжаренные (без изменения окраски) на масле репчатый лук, лук-порей, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец горошком и прокипятить. После этого положить очищенный и нарезанный дольками картофель, через 3—5 минут — подваренные огурцы и варить суп до готовности.
Готовый суп заправить по вкусу прокипяченным и процеженным огуречным рассолом, солью и перед подачей постепенно влить в него льезон (яичные желтки, размешанные со сметаной, сливками или молоком и сливочным маслом); при этом суп все время энергично мешать. Кипятить суп после введения льезона нельзя, иначе яйца свернутся (кастрюлю с супом следует держать в горячей, но не кипящей воде).
При подаче на стол в тарелку положить кусочек прогретой отварной курицы, налить рассольник и посыпать его укропом или зеленью петрушки.
Телячью грудинку можно заменить бараньей пли кроликом. Из готовой грудинки удалить кости, охлажденную мякоть нарезать на порции.
Меню сайта