Рассольник с потрохами (льезоненный) На 1 кг потрохов разной домашней птицы (5 порций):
2,5—3 л воды,
250 г соленых огурцов,
100 г репчатого лука,
150 г лука-порея,
75 г петрушки,
100 г сельдерея,
500 г картофеля,
40 г сливочного масла,
25 г муки,
1 лавровый лист,
1—2 горошины душистого перца,
25 г укропа или 50 г зелени петрушки,
соль — по вкусу;
для льезона:
1 стакан молока или сливок,
1 яйцо (желток),
40 г сливочного масла.
Потроха промывают, нарубают кусочками в 2,5—3 см, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают накипь и затем варят при слабом кипении.
Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4—6 частей, срезав крупные семена, нарезать маленькими ромбиками и отварить в воде до полуготовности.
Через 1,5—2 часа бульон заправить мучной пассеровкой, добавить в него слегка обжаренные (без изменения окраски) на масле репчатый лук, лук-порей, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец горошком и прокипятить. После этого положить очищенный и нарезанный дольками картофель, через 3—5 минут — подваренные огурцы и варить суп до готовности.
Готовый суп заправить по вкусу прокипяченным и процеженным огуречным рассолом, солью и перед подачей постепенно влить в него льезон (яичные желтки, размешанные со сметаной, сливками или молоком и сливочным маслом); при этом суп все время энергично мешать. Кипятить суп после введения льезона нельзя, иначе яйца свернутся (кастрюлю с супом следует держать в горячей, но не кипящей воде).
При подаче на стол в тарелку положить кусочек прогретой отварной курицы, налить рассольник и посыпать его укропом или зеленью петрушки.
Меню сайта