Рассольник с курицей, цыплятами и индейкой (льезоненный) На 1 кг курицы (8 порций):
4—5 л воды,
400 г соленых огурцов,
120 г репчатого лука,
320 г лука-порея,
120 г петрушки,
160 г сельдерея,
800 г картофеля,
65—80 г муки,
80 г сливочного масла,
3 лавровых листа,
4 горошины душистого перца,
40 г укропа или 80 г зелени петрушки,
соль —по вкусу;
для льезона:
100 г сметаны или 1 1/2 стакана сливок или молока,
2 яйца (желтки),
50 г сливочного масла.
Обработанную курицу залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь, посолить и варить на слабом огне до готовности. Готовую курицу вынуть из бульона, охладить, разрубить на кусочки, а бульон процедить и вскипятить.
Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4—6 частей, срезав крупные семена, нарезать маленькими ромбиками и отварить в воде до полуготовности.
Бульон заправить мучной пассеровкой, добавить в него слегка обжаренные (без изменения окраски) на масле репчатый лук, лук-порей, петрушку, сельдерей, лавровый лист, душистый перец горошком и прокипятить. После этого положить очищенный и нарезанный дольками картофель, через 3—5 минут — подваренные огурцы и варить суп до готовности.
Готовый суп заправить по вкусу прокипяченным и процеженным огуречным рассолом, солью и перед подачей постепенно влить в него льезон (яичные желтки, размешанные со сметаной, сливками или молоком и сливочным маслом); при этом суп все время энергично мешать. Кипятить суп после введения льезона нельзя, иначе яйца свернутся (кастрюлю с супом следует держать в горячей, но не кипящей воде).
При подаче на стол в тарелку положить кусочек прогретой отварной курицы, налить рассольник и посыпать его укропом или зеленью петрушки.
Так же приготовляется рассольник с цыплятами, индейкой, телячьей грудинкой, кроликом и телячьими почками.
Меню сайта