Кулинарные рецепты

На 1 кг квашеной капусты (5 порций):
3—4-л воды,
1 кг голов осетрины,
севрюги или белуги,
150 г репчатого лука,
60 г моркови,
60 г жира,
40—75 г томата-пюре,
25 г муки,
2—3 лавровых листа,
4—5 горошин душистого перца,
50 г зелени петрушки или зеленого лука,
соль — по вкусу.

Голову осетрины или белуги разрубить пополам, удалить жабры, хорошо промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Промытую и отжатую квашеную капусту положить в глубокую кастрюлю с подогретым жиром и тушить 1,5—2 часа.

От разварившейся головы отделить мякоть и поставить ее в холодное место. Хрящи и кости положить в отвар и варить до готовности (мягкости) хрящей. Затем бульон процедить в кастрюлю с капустой, а хрящи отделить от костей, нарезать ломтиками и добавить к ранее отобранной мякоти.

Репчатый лук и морковь очистить, нашинковать и слегка обжарить на жире; добавить томат-пюре, снова все прожарить, положить в щи и варить их до готовности. За 15—20 минут до конца варки в щи добавить соль и мучную пассеровку. Прокипяченные с заправкой щи окончательно посолить по вкусу.

Вместо мучной заправки в щи можно положить за 15 минут до конца варки немного нарезанного и прокипяченного 3—5 минут в бульоне или воде картофеля, но тогда количество капусты следует уменьшить.
При подаче на стол в тарелки положить мякоть головы рыбы и хрящи, налить щи и посыпать их зеленью петрушки или зеленым луком.