Бульон из птицы с профитролями. Курица или индейка — 72,
кости куриные или кости индейки — 250,
яйца для оттяжки — 5,
морковь — 4,
корень петрушки или сельдерея — 4,
лук репчатый — 4,
соль — 3. Выход — 400. Для профитролей:
мука пшеничная—15,
масло сливочное — 6,
яйца— 16,
вода — 15,
сахар —0,2,
соль — 0,3. В ы х од — 21. Измельченные куриные кости залить водой, при малом нагреве варить 30—40 мин. С поверхности бульона удалить пену и продолжать варку при слабом кипении до готовности. За 10—15 мин до окончания варки в бульон добавить подпеченные коренья и лук.
Для осветления в охлажденный до 60—70 °С бульон влить оттяжку и быстро нагреть до кипения, а затем варить при слабом кипении в течение 30—40 мин. Затем бульон охладить и процедить через плотную, сложенную вдвое, ткань.
Профитроли. Воду нагреть до кипения, добавить Масло, соль, сахар, всыпать муку, вымешать и проварить 5—6 мин. Затем тесто охладить до 60 °С, ввести яйца, хорошо вымесить. Готовое тесто выложить в кондитерский мешок и отсадить в виде кружочков диаметром 1 см на противень, смазанный жиром. Выпекать при температуре 220—240°С в течение 7—10 мин. Подают бульон в бульонных чашках, отдельно на пирожковой тарелке — профитроли.
Профитроли можно положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.
| 
Меню сайта